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肉类切制设备发展现状
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/7 10:12:18 关注：1078 评论： 我要投稿
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为什么同样是肉片、肉块等加工产品，有些品牌的产品大小均匀、厚薄一致，看起来很漂亮，有些品牌的产品却大大小小、卖相很差？只因为你没有找到一台合适的切制设备。
随着肉类及餐饮等行业的深入发展，切片机、切块机、锯骨机等开始走俏，成为肉类屠宰加工企业、宾馆、酒店、中央厨房等必可不少的肉类加工机械。与旺盛的市场需求相呼应，设备供应端也异常热闹——北京、山东滨州两大产业基地，围绕着闸刀式切片机、圆刀式切片机，展开了贴身“厮杀”。
01
闸刀切片机VS圆刀切片机
作为食品切片机的一种，肉类切片机把原材料肉切成肉片或者肉段，适用于无骨肉类和其他略带弹性的食物，可满足肉类加工厂、酒店、连锁餐饮等加工大量肉类的需求。
“对这类机器的要求，就是要结构紧凑、外型美观、操作简便、效率高、损耗小、耗电低，并且具备较强的安全性和稳定性。”北京义来益机械设备有限公司销售总监金成万说，“切出来的肉片要均匀，可以自动成卷状，而且厚薄能够通过刀片后面垫片的增减来调节。”
不同的切片机有着不同的切片原理，根据旋转式和滑片式两种切片方法，延伸出了闸刀式和圆刀式两种切片机，也是目前市场上的主流产品。
记者走访河南省郑州市裕丰厨具市场时发现，在这个以中高端酒店为目标客群的省级厨具市场中，切片机以圆刀式为主。这也与北京多麦机械设备有限公司（简称“多麦机械”）销售总监郭永春的说法一致：闸刀式切片机的效率高，但切出来的肉容易泛白，适合大规模生产的肉类加工厂使用；圆刀式切片机切出来的肉片色泽和品相更好，切割面更加美观，适合餐饮使用。
02
行业需求旺盛
随着国内消费不断升级，中国餐饮业最大品类——火锅的市场越来越热，虽然该品类不断朝着毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等细分，但牛羊肉片仍旧是最重要的火锅食材。因此，从生产厂家、区域经销商到火锅门店再到一些商超终端，都是必备肉类切片机的。
不仅如此，随着连锁餐饮的崛起，一些拥有中央厨房的快餐品牌对深加工肉类的需求也越来越大。发轫于郑州，主打港式餐饮的西关味餐饮管理有限公司负责人表示，希望能有供应商为其提供牛腩、牛肠等牛副产品的深加工原料：“牛腩必须成块，3㎝×3㎝。要做出符合我们要求的成品，就需要用到可以调节厚薄的切片机。对此，一些肉类经销商更专业，我们希望能和他们长期合作，定制属于西关味的专属产品。”
金成万认为，当前中国餐饮的肉类加工标准远远落后于日韩。“在韩国的餐饮店，一个鸡块锯骨机切割后，切面应该是光滑的，不允许吃出骨头或骨头渣，否则将会面临客户投诉或罚款。所以锯骨机在韩国的销售情况非常好，在中国却不行，因为其损耗率达到了20%，中国很少有餐饮企业愿意承担。”但金成万坚信，这就是未来中国餐饮肉类加工的发展趋势。
据悉，目前切片机配合锯骨机，可将冻肉切成标准卷、铅笔卷、直片、小肉片、厚段、长条、瓦块、四方块、丁、丝等，在-6℃~-4℃切出来的效果最好。而对于切片机优劣的考量，在于所切肉片的大小及厚薄是否均匀。
“如果前面切出来是10毫米的肉片，后面切出来是5毫米的，那就不达标，可能是国内一些小工厂生产的劣质设备。”金成万说，“切片机在中国主要用来制作肉片、肉卷、培根和烤肉，这其中设备的非标准化定制是关键——能否为工厂、餐饮客户提供定制产品，是检验其研发和生产水平的根本所在。”
03
“京派”VS“鲁派”
如今兴旺繁荣的肉类切片机市场其实起步并不早，据业内资深人士透露，以经销切片机为主的日韩贸易商是在八年前进入中国市场的，也就是说，在此之前，中国工厂和餐饮端均为手工切片。
从品牌上来看，日本切片机的代表品牌有南昌和渡边，韩国则是急雨、厚地和义来益三个品牌，它们甫一进入中国市场，便受到广泛关注。两年后，仿照着日韩进口切片机等设备，国产切片机、锯骨机开始陆续出现，并迅速形成气候。
据悉，目前中国切片机生产厂家主要分为“京派”和“鲁派”。前者多分布在北京周边地区，主要生产圆刀式切片机，多带日韩机械基因，品质较好，售价较高；后者多集中在山东滨州地区，主要生产闸刀式切片机，厂家数量多，且基本由之前的一两个大厂孵化而出，所以在研发及生产能力上差别不大，拼的就是价格。
对于截然不同的两派势力，郭永春表示，客户不同，对设备的需求也不一。未来，大家都要靠质量和服务塑造品牌，由此完成行业的深度整合。
现在双方的竞争态势是，北京及周边机械厂家几乎不生产闸刀式切片机，与此对应，滨州诸多小厂家也不会生产圆刀式切片机。因为双方都清楚，对方在自己的领域已经做得非常“透”了，价格厮杀凶猛，贸然进入不可取。
双方的客群也各有特点。内蒙古、河北、山东等地的肉类屠宰加工厂，偏向于采购闸刀式切片机，因其售价低、生产量大；而诸多餐饮及中央厨房客户则更多地采购圆刀式切片机，因其在细节上能处理得更好。
“目前的市场现状是，两种机器的价格体系都太过透明，利润不高。生产厂家实在是太多了。”郭永春表示。
04
中高端需求上扬
虽然切片机行业陷入了低价竞争，但市场仍在不断扩张是毋庸置疑的。
在采访中，多位行业资深人士表示，客户以前之所以采购低端设备，是因为信息不够对称，不知道中高端设备可以更好地满足他们的需求。“如今，随着进口及国产中高端设备的崛起，对品质有追求有坚守的餐饮和肉类加工厂，开始采购中高端切片机，即使它们会贵5到8倍。”郭永春说。
郭永春表示，多麦机械将坚持以圆刀式切片机为主打，以出口市场为主要阵地，国内不做主推。“韩国的圆刀式切片机市场非常大，价格接受度也高，（设备厂家的）生存环境比国内要好。”
除此之外，多麦机械还将向国内中高端餐饮客户提供进口切片机。国产低端切片机的切片速度约为60次/分，而进口高端设备可达220次/分，效率显著提升。
中高端切片设备的优势远不止此，郭永春介绍，多麦机械近日推出了一款排骨切块机，填补了行业空白。之前排骨切块都是用锯骨机完成的，不仅损耗大，还不安全。用这款排骨切块机一个小时可切500斤肉，同等的加工量，比普通锯骨机少用6~8人，而且基本没有损耗。
“在忍受过高昂的耗材费用、低产出及高损耗后，这款排骨切块机虽然售价不低，但大多数餐饮老板了解后都会满意。”郭永春透露，目前餐饮品牌“真功夫”就在使用这款设备做排骨饭。
对于切片机的发展前景，多位业内资深人士表示，需求量肯定会稳步增长，客户需求将朝着定制化方向发展，拥有此项能力的厂家，会有很大概率成为行业的整合者和胜出者。而如何跳出既有国产切片机的制作文化，生产出满足客户个性化需求的产品是关键所在。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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