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清淡盐水鸭加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/9/5 11:15:14 关注:490 评论: 我要投稿

  1、原料选择
  选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀尖和脚爪,然后在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,然后放入冷水中浸泡1~2小时,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡0.5分钟,然后晾挂2小时待用。
  2、盐渍腌制
  将八角和食盐进行混合炒制,然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表,用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度为0~4℃的室内堆码腌制24~48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为,鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗即可。
  3、入锅煮制
  将锅内放足水,同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后,将腌制好的鸭放入锅中,开水很快进入内腔,然后一只一只取出鸭子,提头顶出腹腔内的热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,再依次将鸭胚放入锅中,压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20~30分钟,锅中水温约在85℃左右。间隔30分钟后,锅内起火升温到水快微沸时,提鸭倒汤,然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90~95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10分钟左右即可起锅。
  4、特色
  咸淡适中,口感诱人。
文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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