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肉类罐头加工技术——软罐头
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/4/12 17:10:48 关注：763 评论： 我要投稿
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软罐头肉制品是将各种不同的畜禽肉等原料加工处理后，装入蒸煮袋内，经热熔封口和适度的加热杀菌，使之成为能长期贮藏、食用方便的食品。软罐头的生产过程类似于硬罐头的生产过程，但包装材料和包装形式的多样性，使得其填充、封口、杀菌工艺都具有特殊性。
工 艺 流 程
原辅料验收及选择→加工处理（清洗、预煮、调味等）→装袋→封口→杀菌→包装操 作 要 点
原辅料验收、选择与加工处理
软头装袋前的工艺如原辅验收及选择、清洗、预煮、调味等加工处理均与硬罐头相同，不再重复。下面介绍与硬罐头生产不同的装袋、封口、杀菌等工艺与设备。
装袋
装袋工艺的主要要求是适当的装袋量和合适的内容物，保持袋内一定的真空度，保持袋子封囗处清洁无污染。
1.对装袋量及内容物的要求
软罐头食品的装袋量与其杀菌效果有直接的关系，这主要是与装袋后袋的厚度有关，在一定的装袋量下，袋厚度的增加一方面往往导致杀菌时间不足、杀菌不彻底，造成成品败坏；另一方面有可能因封口时袋子拉得太紧，造成袋封口污染。因此装袋量与蒸煮袋的容量要相适宜，通常控制内容物离袋口至少3-4cm。另外对内容物质地也有要求，内容物不能带骨和棱角，防止影响封口强度和刺透包装袋，造成渗漏而致内容物腐败。
2.对真空度的要求
软罐头装袋与硬罐头的灌装类似，装袋时应尽量排除袋内空气以防止袋内食品颜色褐变、香味变异、维生素损失，同时也防止因空气热膨胀而导致破袋发生。减少袋内空气，保持一定真空度，通常有以下四种方法。
蒸汽喷射法：此法可达到较高的真空度。
抽真空法：依内容物的特性决定抽真空的大小，由真空度决定袋内空气的残留量。
压力排气法：使用机械或手工挤压，把袋内空气排出。
热装排气法：内容物温度较高时装袋，利用其热蒸汽排除袋内空气。
3.对封口处的要求
装袋时不污染蒸煮袋封口处是保证封口强度的关键。如果封口部分内侧有汁液、水滴等附着，热封时封口部分内侧易产生蒸汽压，当封口外侧压力消除时封囗处会因瞬间产生气泡而局部膨胀，导致封口不紧密。如果封口部分内侧有油或纤维、粒等附着，封口部分不能密封。
防止蒸煮袋袋口污染的方法有以下几种。
①严格控制袋口的构型，使用夹钳或抓手来定向，使用真空吸嘴和空气喷射使袋口全张开，以便装袋。
②使用适合于产品特性的灌装器，可使用往复式泵、螺杆泵推进或齿轮泵灌装器进灌装。
③防止汁液滴点污染封口，在灌装汁液时，在喷嘴尖上装一个环形的吸管，以回吸于惯性而滴下的液体，并用同步金属片作保持装置，以防止滴点污染封口处。另外，在灌时使用翼状保护片，将其插入袋内，以保护内层封口表面不受污染。
④控制装袋量，内容物与袋口要保持一定距离，至少4cm左右。
⑤控制排气所用的真空度。真空度视不同的产品而定，尤其要防止真空度过高而导汤汁外溢，污染袋口。?
封口
软罐头的封口采用热熔密封，即电加热及加压冷却使蒸煮袋内层薄膜熔融而密封，封口的关键是合适的封口温度、压力、时间及良好的袋子封口状况。
目前，国内外普遍采用电加热密封法和脉冲封口法。电加热密封主要是由金属制成的热封棒（表面用聚四氟乙烯涂覆作保护层），通电后发热到一定温度时蒸煮袋内层薄膜熔融加压黏合。为了提高密封强度，热熔密封后再加压一次，但也有通电后即通冷却水进行冷却密封。而脉冲封口是通过高频电流发热密封，自然冷却。
封口的温度、压力、时间视蒸煮袋的构成材料、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件而定。在一定的封口时间内，温度过低会造成薄膜熔融不完全，不易使之黏合；温度过高又会使薄膜熔融过度而改变其物理化学性质，也造成封口不牢。同样，压力过低亦造成熔融的薄膜连接不够紧密，压力过高可能造成熔融的薄膜材料挤出而封口不牢。封口时间决定了生产能力的大小。在保证封口质量的前提下，封口时间短则生产能力大，反之相反。最适热封温度180-220℃，压力294kPa,时间1s，在此条件下封口强度7kgf/20m㎡(1kgf/m㎡=0.980665kPa）。
封口时袋子封口处平整程度是否一致也是影响封口质量的因素之一。要保持袋子封口处平整，封口后无皱纹产生。??
杀菌
装袋密封好的软罐头必须经过合理杀菌，以达到长期保存的目的。软罐头的杀菌与金属罐、玻璃罐等硬罐头类似，其工艺过程也分为升温阶段、杀菌阶段和冷却阶段。软罐头的杀菌（F0）、D值和Z值等的微生物耐热性参数及其概念与硬罐头食品相同，所以硬罐头的杀菌理论及杀菌计算也可以直接用于软罐头。
软罐头杀菌的特点：软罐头的杀菌时间比硬罐头的杀菌时间短。由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点，因此在相同的加热杀菌条件下，其杀菌值比一般的硬罐头大。这种特点在传导型的传热过程中尤为显著。
通过试验可以证明，在相同的杀菌工艺条件下，软罐头比硬罐头在升温阶段内升温快。因此在相同的升温时间内软罐头的杀菌值大于硬罐头的杀菌值，软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约1/3，比玻璃罐缩短2/5以上。
软罐头在高温杀菌过程中，袋内残留气体膨胀及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力与杀菌锅中的压力之差大于袋子所能承受的内压时，袋子就会胀破。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加压杀菌及加压冷却。
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| 文章来源：食品研发与生产 文章编辑：一米优讯 |
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