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张科：2024年预制菜行业迎来“预制菜+”时代
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/11/30 10:03:47 关注：203 评论： 我要投稿
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导读
为响应当前预制菜快速发展趋势，今天，栏目聚焦中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科在CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会年会上的演讲。
各位嘉宾、各位朋友，大家下午好。非常高兴今天能在这儿跟大家做个分享，今天确实也学到了很多东西。呃，可能我的视角稍微有点儿不一样，所以今天从产业发展的视角来谈谈预制菜的理解。
首先做个自我介绍，就用三个关键词吧。第一个词是跨界，我90年代大学毕业，分配到商业部的食品流通委员会。后来下海从师台湾调味大师李德和，做了四年多的方便面，属于是90年代早一期做方便食品。所以跟在做各位有些渊源。但是后来呢就去美国读书，然后又进入到互联网，供应链，又在疫情期间回到“餐饮食品”这个领域，管中央厨房运营，后来又做到央厨和预制菜产业园运营。人生就是这么奇妙，兜兜转转20年，终于回到了我想要的样子。
另外一个关键词就是销售，我一直从事销售与运营，包括自己创业，也是卖产品，卖服务，所以我来做产业园，做联盟，协会，也是特别关注“销”和订单。订单在哪儿，产品就在哪儿。
第三个词就是好奇心。2022年北京的菜大师问我，要不要作为预制菜专家参与回家吃饭的节目，我毅然决然的答应了。2022年6月，那应该是比较早的预制菜电视节目。比起春晖老师现在lead的央视预制菜争霸赛绝对是小儿科了。我喜欢尝试新事物，不试不知道。就像我今天笃定的相信预制菜一样，如果从90年代方面食品经理算起，跨界到IT互联网，又回到餐饮食品，都是非常丰富的经历。希望他们可以成为我的财富再分享给大家。
所以今天的分享是基于我的实现与思考，作为一种知识输出，与您共勉。
2023年就要过去了，让我们看一下预制菜相关的关键词。很多人因为目前学生餐的舆情而和预制菜分割，划清界限。我觉得完全没有必要。所以我首先还是要说说预制菜时代。
它就像一个星球，或者说太阳系吧。这些时代大事件就是每一个行星，他们不停地在转动。每年映入我们眼睑的或许都不一样。这也是新时代的魅力，不是吗？在一个新时代，大家有迷茫，困惑，甚至误解，歧义也都是正常的。2023年这一年，对于预制菜时代来说就是“风风雨雨”，热闹非凡。有没有一种像“过山车”一样的感觉。
2022年，最亮眼的那个“星球”绝对是广东省出台的“菜十条”，这是标志性和划时代的事件。今年，它不在是那个最大的星球，因为我们迎来了“一号文件”。这是预制菜产业纲领性的文件。把预制菜定性为一个产业，是政府和国家的高瞻远瞩，是我们从业者的幸福。当然星球吗，总是要转动的。本来没有进入关键词的学生餐，在2023年成为热点。
为什么？因为时代变革要来了。预制菜是一场生活方式的革命，如果没有人有争议，就不会是一场革命，你同意吗？
2024年，你能预测一下，那些关键词将走向前台吗？也许是县域经济的四位一体化模型，也许是预制菜+。
预制菜产业要站在未来的视角才能真正看明白。就像数字化，科技，元宇宙，基因，硅基，AI，哪一项不是从未来倒推的革命性变革。我有幸经历了互联网时代，看着它是怎么将原来电视里看到的科幻小说一点点变为现实。时至今日，我已经可以相信任何人类能够想象的未来，终将随着科技的发展而实现。那么，衣食住行的食，还会一成不变吗？
我也快速分享一下我对未来十年预制菜发展的看法。第一，国民经济分类里面会出现预制菜这个分类。现在国民经济分类14类是食品，13类是副食品，而62类是餐饮。根本没有预制菜的位置，但是十年后还会这样吗？当然不。
第二，预制菜是一场生活方式革命。为什么这么说？倒回去一万年前，智人发现了小麦，才真正从游牧民族定居下来，才有了今天所有一切的人类文明。在蛮荒时代，没有食物储存，所以人类不得不到处游荡去寻找事物，直到有一天发现了一种神奇的“草”，它可以种植，加工，储存，甚至交换。人类才开始固定在这种“草”的周围生存下来，那就是最早的村落。早期村落都是围绕小麦形成的，千百年来，这种情况仍然存在。
所以，民以食为天，食物决定了我们的生活方式。预制菜是一种食物，它是食品和餐饮结合的新物种，是未来食物，决定我们未来的生活方式。
当然未来人类会有更多的生活方式，也会有更多的食物选择；或者说未来人类会有更多的食物选择，因此也会有更多的生活方式。食物选择与生活方式那个先来呢？是鸡生蛋还是蛋生鸡呢？我没有答案，但有一点可确定，那就是预制菜必然跟生活方式融合共生。而这种融合的桥梁就是食物选择，而食物选择的界面就是场景。
另外一个趋势就是预制菜全场景，就是预制菜一定是跟场景结合消费者才会理解。比如说旅行，比如说露营，比如说甚至将来的宇航，外太空，没有预制菜去帮助、陪伴，能走的出去吗？根本走不出去。所以从这个角度上来讲，预制菜将无处不在。其实我一直认为预制菜只是个名词，不管舆情怎么样，都不会影响我们这个产业大势。
从政策的角度，我就再强调一下，从二十大报告到一号文件再到今年7月31号的促消费，是个明显的递进。这个递进说实话很专业，很有前瞻性。每次间隔也就是6个月左右的时间。二十大报告里提出的链长制就勾勒一副产业发展的国际化蓝图。到了一号文件马上解释并定性预制菜为产业。再到国家发改委促销费的措施里，明确了四位一体的产业模型。为一号文件指明了方向。
尽管预制菜还没有明确的定义，但从政策的角度却是在进步。所以很多专家和聪明人正在制定政策。而且在一步一步的有了具体的方向。相信未来会有进一步的措施。
解读就是四位一体，什么四位一体呢？种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店。可以把餐饮门店理解成广义的餐饮，就包括家庭用餐。
现在2023年年末，2024年应该有更多更具体的政策出台。对我们整个行业都将是利好。习大大最近提过土特产。土特产实际上不是我们理解赶集时那个左手一只鸡，右手一只鸭。这个“土特产”指的是什么呢？这里解读一下就是充分依托当地资源，因地制宜的找准特色，人无我有、人有我优的打造本地特色的金字招牌。
同时，努力延长产业链，加快123产的融合发展。这个习大大提出来的土特产是我们产业发展的根本。那么我这里想表达什么呢？土特产如果不是鸡和鸭，那么预制菜就一定是我们所说的菜吗？
我的观点，预制菜它不是一道菜，它是一个产业。所以如果我们现在去讨论一道菜，那就可能很容易钻牛角尖儿。所以一定要从产业的角度去看预制菜。有意思的是，这个词不是外来的。尽管中国食品工业是学习国外，很多外来词。但预制菜这个词在英语里头还真找不着，这是中国人造的词。
既然是中国人造的词就要有自信，不要动不动就想把它换掉。我觉得没必要啊，就是任何一个新事物要想成功都要经历一个过程。新能源车刚上市的时候，马斯克多痛苦啊，天天掉眼泪，受了多少委屈。
因为什么？他觉得自己都不知道能不能坚持下去，但是今天，我们举国家之力发展电动车。所以啊，新事物发展它总有个过程。另外，预制菜是餐饮与食品两个行业融合的产物，是一个新物种。预制菜是一种生活方式，它是一种食物选择。它能让人类走得更远。就是今天我们有了预制菜，我们才可以迁移。之前是为了生存，物质丰富的今天不再为了生存而迁移，而是旅游，商务和交往。人类生存的距离在缩短，但生存的空间在放大。每一次变化都伴随着生生活方式的改变。
我那天算了一下，疫情放开后，我去过二十几个县市，说起来比我过去二十年去的县城都多。在路上已经成为我生活的一部分。不论是因为工作，还是旅游，高铁，飞机，自驾，出国等都已经成为生活的一部分，是我们一种生活方式。而不论都哪里，都必须有安全，健康的食物，而预制菜在这里发挥巨大作用。预制菜是中餐标准化，流程化，数字化的集中体现，是既能保证安全健康，又能体现规模生产和经济效益。
因此预制菜产业对于粮食安全，健康中国，和乡村振兴等国家安全，国家战略有着巨大的支撑与保障意义。如果把这个大的国家战略缩小到一个县城，那就是食品保障与保供，这就是预制菜产业园应该承担的基础工作。
预制菜产业建设核心是供应链建设。而供应链建设的核心，是产品与服务双循环。
今天中国的第三产业占到国民经济的50%以上，而美国第三产业达到70%。中国是世界工厂，是生产大国。当外贸出口遇到困难时，很多产能都转向国内，国内的市场就出现供大于求。所以大家今年都嚷嚷内卷。但这种产能过剩又是不匹配的。生产和需求是分裂的。生产布局和产品导向是外需型，不是内需型。
而餐食保障就必须要从基本保障转向消费升级带来的更高生活需求，满足新的生活方式。这就是服务升级。因此消费升级带来的生活方式变革需要产品+服务的支撑，这就是我们的供应链。我做了十几年供应链，得出最大的经验，交过学费的，就是要想做大做强供应链，要想供应链闭环，就一定要做产品和服务的集合。因此如果预制菜是产品，预制菜+就是服务；如果预制菜是产业，预制菜+就是供应链，是终端的餐食服务。
从实践的角度，我这里用一张图说明这次预制菜革命的核心是服务。也就是预制菜+。预制菜1+2+3的三产大融合的核心是餐是主角，而食品只是配角。外环的轨道说明场景在快速切换，同时也快速运动，寻找最佳的路径。
总结一下，预制菜+产业园就是产业，预制菜+场景就是生活方式。这样会逐渐形成明显的前台后台。后台是以生产为中心的产业园，前台是各种场景下的餐食保障。
所以我们提出预制菜+的概念。在我5月份大会演讲时，我详细介绍了预制菜+和预制菜化。今天我们把重点放到预制菜+的两大实践，看看它是如何同时实现社会，经济，与企业效益的。
首先，我有一个观点，就是预制菜归根到底是C端生意，这次有关学生餐进校园的舆情某种意义上讲证明了这个观点。江西学校只是发了一个文件，说要在学生餐中使用预制菜，就立刻出现一边到的反对。尽管出现问题的学校本质上根本不是预制菜，而是热链的集体配餐。但是舆情可不管，就是要坚决杜绝预制菜进校园。这恰恰说明了预制菜市场在C端，即使工厂供应的直接客户是B端，也是2B2C的生意。而C端的场景和变化远远比B端复杂，这就诞生了预制菜+的“前后台模型”，即预制菜+场景的前台，需要预制菜+产业园的后台保障其安全平稳。千变万化的C端场景和稳如泰山的产业园区形成了预制菜+“前后台”双轮驱动模型。阿里提出了新零售的“人”“货”“厂”，用互联网改变人类生活方式，从人找货到货找人实现物质产品精准匹配。预制菜+的“前后台模型”恰恰是产业互联网时代的精准保障模型。
下面我们来看看这样灵活具有柔性的前后台模型是怎么解决现实问题的。还是用学生餐为例，家长最担心，反应最多的有三点：一是预制菜品中过量使用的防腐剂和添加剂。而是在使用过程中如何监管，再出现“鸭头事件”怎么办？第三就是如何杜绝利益输送导致学生营养餐不营养。这些问题全部解决就需要标准，而家长关注的虽然体现在就餐这一个点上，但问题却是全产业链。按照原有生产销售模式，只能头痛医头，脚痛医脚。但C端反应的问题恰恰是我们行业的终极问题，必须去解决掉。但是制定标准是个细分领域的工作，怎么能做到从学校到冷链，到经销批发，再到生产制造，食材种养殖的全链路追溯呢？就别说今天预制菜还没有国家标准，就算有了一个相对明确的定义，也不能解决极度复杂供应链中的标准问题。
我们给出的解决方案就是“前后台模型”。前段是消费端，用预制菜+场景来应对不同消费群体，消费场所和消费终端的需求，不论他是学生餐，宴会餐，会所餐，食堂，快餐还是回家吃饭，都在不同场景下去制定不同的标准。而后台，则在预制菜+产业园的基础上制定相应的农产品采购，生产加工，制造，冷链，配送等一系列标准。后台很多标准是通用的，可以应对前台的变化。因此这种前后台模型是我们认为可以带来产业革命，完成预制菜产业落地的重要方式方法。
举个例子，今天在学生营养餐上有个产业创新模式叫做卫星厨房。这个模型就是把中央厨房（预制菜）产业园作为基地，作为后台，在学校设立或改造原有食堂为卫星厨房，来完成营养餐的供餐与保障。配餐都是中央厨房生产的半成品，配送采用全程冷链，到学校后在卫星厨房现炒现做，完成最后一道工序。即实现订单农业，集中生产，冷链配送，全程追溯，又实现安全健康，现场烧制，新鲜美味。同时，在中央厨房产业园里，还有配套的调料厂，豆制品厂，面点粮油厂等各类工厂，也有生产本地地标美食的预制菜工厂。
麦金地（平昌）中央厨房产业园就是一个很好的案例，280亩地分两期建设，其中一期主要是中央厨房与学生营养餐保障。二期是配套工厂及冷链，三期是预制菜加工厂。产业园区就是后台，也是今天国家所倡导的预制菜产业要大力推广的模式。前台大可根据城市需要，针对不同场景采用不同的管理办法，不同的标准，不同的引动政策。这种前后台呼应柔性供应链模式是预制菜+最好的探索，也是预制菜产业四位一体模式落地的最好实践之一。
前台是场景，后台是产业。怎么保证前台和后台不是割裂的呢？今天做产品的人就很容易想象客户的需求。我们研发出来的菜品为什么客户总是不喜欢？到底前台和后台之间的桥梁是什么呢？11月9号，我们在上海FHC环球食品展上举办第三届中国预制菜产业创新发展大会，其中有很多专家和企业家都会一起探讨这个问题。大会的主题是“定义品类，预见心智”，也是预制菜+如何在前后台体现。
这次大会两个主题，就是按照前台+后台的预制菜+模型设计的。前台是预制菜+场景=促消费，这个场景我们选的年夜饭。过去三年，每年年夜饭的预制菜销售都是50%以上的增长，是所有预制菜场景中增长最快的。今年我们联合长三角三省一市的食品协会联合举办2023FHC环球食品展首届长三角年夜饭金奖评选活动，旨在把中国传统节庆文化与预制菜紧密结合在一起。
目前已经有包括惠发，得利斯，味知香，新希望美好，苏食，水天堂，金陵饭店，锦江饭店，大红门，避风塘等众多知名品牌参与。既有传统预制菜厂，也有餐饮预制菜厂，他们都非常注重品牌，非常注重在产品品类上下功夫。线上评选刚刚开始6天，关注度就突破133万，投票人次超过67万，可以说是业内领先的大型评选活动。在年夜饭主题活动上，可以说是锐意创新，瑶瑶领先。
我们同时邀请了国内顶级的烹饪大师，专家在11月9日齐聚上海浦东展馆开展线下实地品鉴。其中对于色香味型意气养都作为评比和考量的关键部分。
后台我们在国家农科院加工所指导下联合国内顶级的产业园企业与团队共同发起成立中国预制菜产业园联盟。这将是国内第一个专注于预制菜产业园的联盟组织。联盟的目标是吸引各类产业园区，如农业，冷林，食品，健康，农批，农贸，央厨与预制菜等等，共建全国预制菜产业园网络P500+，从而促进全国未来预制菜产业集群及产业带的布局与分布。
目前国内园区上马非常多，老的园区还有很多空置，新的园区又不断上马。我们判断未来三年可能会有更多园区项目面临挑战。因此中国预制菜产业园联盟就是发挥预制菜+的基本思想，做成基础设施，从底层逻辑上下功夫。在前端不断寻找新的市场机遇，销售订单，在后台不断提升效率，加大招商与产业链布局，打造样板，制定标准。同时，我们计划推出P500+UP计划，就是在下沉市场，推动原有园区改造升级，移动产业链良性发展。为什么我们能做到，就是专业的人做专业的事。加入我们联盟的都是各个领域的专业组织。大家集思广益，抱团发展，汇聚智慧，共享资源与收益，就能把这件看似很难的事情做成功。
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| 文章来源：农参 文章编辑：一米优讯 |
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