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王卫：清洁标签深化应用，推动预制菜产业加工技术进步
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/4/4 9:06:59 关注：152 评论： 我要投稿
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预制菜行业的高速发展一直伴随着消费者对食品安全、配料安全的担忧。行业从业者也在关注着消费者的需求，积极转变。“清洁标签”的概念被反复提及。
我们邀请到国家农产品产业科技创新联盟预制菜专委会执行专家、成都大学四川肉类产业技术研究院 王卫教授，就预制菜的清洁标签话题带来专业解读。
记者：
3月21日，由国家层面联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》发布，其中明确表明预制菜不得添加防腐剂，添加剂提倡“非必要不添加”。
在讨论清洁标签之前，能否请王卫教授先解答一下消费者目前最关注的问题：在预制菜中，食品添加剂的使用是否安全且必要呢？
王卫教授：
预制菜是工业化的预包装食品，它的特殊性表现在它是预制菜肴，有菜肴的属性。从菜肴烹饪这个角度上讲，不会添加食品防腐剂。此外它又有加工食品的属性，生产中采用的冷链技术、天然保鲜技术或包装后再杀菌的技术，也使其没有必要添加防腐剂。
对于其他食品添加剂，我们可以举个例子。以豆腐为原料烹饪的预制菜，豆腐的凝固剂就是食品添加剂。对于预制菜来说，完全不添加食品添加剂是不可能的。食品添加剂可以改善产品的功能性、延长保存期，最主要的是改善风味、营养，食品添加剂的使用是有必要的。当然还是要尽量遵循“非必要不添加”的原则，只要按照国家的食品添加剂卫生标准来加都是安全的。
那么不添加食品添加剂的食品能不能完全保持质量特性与风味营养呢？预制菜的安全性不仅仅受食品添加剂这个单一因素影响。对于高端食品来说，这是一个复杂的问题，首先是原料是否干净、优质。第二生产控制、储存保鲜情况如何，然后才是其他的问题。不加食品添加剂就能保证安全的说法太过绝对，但至少不添加防腐剂是对食品安全保障的基石之一。
记者：
清洁标签是什么，老师能否举几个简单的例子来说明一下？
王卫教授：
如果从字面上理解清洁标签，就是说食品的标签要清洁、干净。而食品产业中的清洁标签含义更广，第一要优选原料；第二整个生产流程要简洁、环保、干净、先进、科学；第三非必要不添加食品添加剂。
豆腐里加凝固剂，椰汁中加乳化剂，巧克力、冰激凌中添加必要的增稠剂是有益且必要的，但是需要尽可能使标签干净、清楚，还要耳熟能详。比如说豆腐中就是黄豆、水、凝固剂。发酵香肠中就是肉、食盐、香料、亚硝酸钠，异vc钠，不像现在有些产品有着冗长的添加剂。
但清洁标签也不等同于完全不加食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。不加食品添加剂的话，巧克力、咖啡、豆腐等产品都无法食用。我们有句话说：食品添加剂是食品工业的灵魂。如果没有食品添加剂食品安全可能都无法得到保障。我们举的例子中，欧洲的有机腌腊制品会使用亚硝酸盐、异维c钠，不添加它们的话，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等就有可能生长起来，中毒造成的危害比食品添加剂大得多。这就是关于清洁标签比较完整的概念，大家如果关心或感兴趣的话可以查看中国肉类协会最近发布的清洁标签肉制品通则。
清洁标签在不同发展阶段有不同的理解，食品发展的方向首先就是要求简单天然、健康安全。随着发展，消费者的要求也越来越高，最原来是配料清洁、干净，发展到现在要求原料优质、过程简洁。在欧洲还要讲动物福利，畜禽养殖条件更高。蔬菜水果不施加农药化肥，还有营养等级标明，更少的胆固醇、饱和脂肪酸、反式脂肪酸。甚至还有加工过程中减少污水排放。此外还有公平贸易，它代表着不以次充好的要求。比如315晚会中曝光的槽头肉，使用价格低廉不加处理的劣质槽头肉代替成本较高的优质五花肉显然是有悖公平的。随着历史发展，消费者对清洁标签的愈加严格推动整个食品产业技术进步与质量提升。
记者：
能请您基于国际视野，对清洁标签的发展与现状做一下介绍吗？
王卫教授：
清洁标签在我国发展速度很快，六部委发布的《通知》其实就是朝着这个方向发展，还有之前提到的清洁标签肉制品通则，表明国家在这个方向上一直保持前进的状态。食品工业进步也很快，满足了消费者对食品更加严格的要求：既要优质又要生态环保。清洁标签的发展离不开现代食品工业的发展，过去我们没有先进的冷链、冷杀菌、高温杀菌等技术，只能采用食品防腐剂，现在有冷链技术以及天然植物防腐保鲜技术，就可以完全不用食品防腐剂。
国际视野下清洁标签也是这样发展的，首先是原料清洁：尽可能生态环保、以及动物福利，饲料、饮水、环境都要优良。包括宰杀也是，要避免应激反应下，被宰杀的动物体内产生一些导致血液、肉质变差的激素；第二个就是在加工过程中采用更先进的技术：比如用冷冻替代防腐剂、用高温杀菌替代增稠剂等。清洁生产还包括利用现代技术解决污水排放、环境污染等问题。第三个方面，食品添加剂非必要少添加或不添加，让食品标签保持干净；第四个方面，关注营养问题，有机生态、不含反式脂肪酸、减盐、降脂等，方方面面都要逐渐满足消费者对天然、简单、健康的需求，这就是国际上的发展态势。
我国与国际接轨之后清洁标签发展也越来越快，对这方面要求也越来越高，提高了食品质量的同时也为食品工业进步提供了强大的动力。
记者：
清洁标签对食品上游原料开发及预制菜未来发展有什么积极意义？
王卫教授：
清洁标签是一个体系，完全不添加食品添加剂是不科学也是不实际的，我们之前提到清洁标签首先要优选原料，这要求上游生产企业动物养殖要讲动物福利，并且尽可能少用抗生素。养殖环境优质，才能保障肉质优良，种植蔬菜需要少用农药化肥，使用有机肥替代等。这对前沿的种植、养殖提出了更高要求，促使前端朝着这个方面努力，提高技术水平，提高原材料、食材的质量。现在各个城市都在建设生态基地、有机农场等，价格稍贵但原料质量得到了很大改善，这是清洁标签对于前端的作用。
对于后端来说，意义更大。清洁标签督促加工企业严格遵循食品添加剂使用标准，严格按照食品安全控制原则。清洁生产、提高食品质量、提高团队管理水平及设备加工技术水平，这样才能提高市场竞争力。与此同时也要简化加工流程，推进规模化、标准化、先进化的加工生产管理。
最后，清洁标签还能推动食品加工技术进步，清洁标签在欧洲兴起较早，1978年被提出，80年代得到大量应用，到现在已经比较成熟。让人想不到的是，清洁标签最开始并不是由政府或消费者提出的，而是由英国实力强劲的三大食品企业主动提出的。我们要应用清洁标签，比如说不加或少加防腐剂，就要研发一种生态的东西来替代。再举个简单的例子，最开始他们的面食很多和我们一样，添加碳酸氢钠、碳酸钠等食品添加剂来改进品质，随着食品工业进步，现在研发的酵母不但能起到益生菌的作用还不会产酸，目前已经得到普遍应用。相似的还有乳化剂，现在已经能从植物中提取一种酶，通过酶促反应代替乳化作用，酶本身是一种蛋白质，高温下就会失活。之前一些香肠中需要添加磷酸盐，虽然磷酸盐是无害的但消费者还是担心，所以在德国以及欧洲其他国家，一种能在提高转速同时降温的乳化斩拌机被研发出来，能使产品提高乳化性。大块冻肉直接投入机器斩拌，减少原料反复冻融的过程，从而达到减少磷酸盐使用的目的。清洁标签就是这样推动食品加工技术进步，为食品品质提升、食品加工新型技术等提供了源源不断的动力。
结语
本期预制菜前沿栏目中，王卫教授为我们讲解了清洁标签在新业态中更广阔的的定义以及国际视野下的发展现状，让我们对清洁标签有了更加深入的认识。
清洁标签已经成为预制菜行业中争取消费者信任的重要手段，在预制菜的研发与推广中，厂商也不断深化清洁标签应用的意识，为消费者提供更加安全可靠的预制菜肴，既能赢得消费者的信赖也能促进预制菜乃至食品行业加工技术进步与长足发展。
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| 文章来源：工业化餐饮联盟 文章编辑：一米优讯 |
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