|
中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队解析了我国传统烧鸡香气特征
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/12/25 19:24:34 关注：127 评论： 我要投稿
|
|
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队解析了我国传统四大烧鸡的香气特征。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=8.1）。团队2020级客座博士生孙祥祥为论文第一作者，王振宇研究员和西北农林科技大学李文浩副教授为共同通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2023）和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。
山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡并称为我国传统四大烧鸡，风味独特、造型美观、色泽鲜艳、营养丰富，深受广大消费者喜爱。然而，目前关于传统烧鸡香气成分特征的相关分析研究鲜有报道。
科研人员采用气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻相结合的方法，准确、全面的评估了我国传统四大烧鸡香气特征，确证了1-辛烯-3-醇、茴香脑、草蒿脑、丁香酚等11种挥发性有机化合物是我国传统烧鸡的共性关键挥发性风味物质，并建立了相应的香气指纹图谱。通过主成分分析（PCA）、偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）均可对我国传统四大烧鸡进行直观有效辨别，其中丁香酚、（E,E）-2,4-癸二烯醛等12种挥发性风味物质含量是影响烧鸡香气特征差异的重要指标。此外，研究还发现了烧鸡内源性挥发性风味物质和香辛料源风味物质之间的平衡和相互作用是导致我国传统四大烧鸡香气特征不同的主要影响因素。
以上研究结果将为我国传统四大烧鸡风味的鉴定和控制提供理论支撑和技术支持，有助于进一步发展壮大我国烧鸡产业，擦亮经典地方名菜招牌。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113335
|
|
|
| 文章来源：中国农业科学院农产品加工研究所 作者： 陈丽 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
