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2025餐饮大洗牌:大店退场,小而美崛起?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/7/9 9:26:30 关注:69 评论: 我要投稿

  郑州商场餐饮风云:大店闭店潮来袭
  曾几何时,郑州某商场餐饮层热闹非凡,从早到晚食客往来穿梭,各类美食香气交融,构筑出一幅满是烟火气的繁华图景。无论是工作日午餐时段,还是周末休闲时光,此处皆人潮涌动。各餐厅热情揽客,“辣不辣都有” 的吆喝声此起彼伏。食客尽情享用美食,商家忙于招呼顾客、上菜结账,服务员在餐厅中往来忙碌,为顾客呈上一道道佳肴,整个餐饮层充满生机与活力。
  然而,如今踏入该商场餐饮层,扑面而来的是冷清氛围。曾经热闹的餐厅,不少已大门紧闭,门口拉起 “装修升级” 的围挡,似在无声诉说着无奈与落寞。原本拥挤的等位区如今空空荡荡,格外寂寥。没了往日食客的欢声笑语,没了服务员忙碌的身影,只有偶尔路过的行人,匆匆瞥一眼围挡后便快步离去。整个餐饮层氛围压抑,令人不禁思索,曾经的繁华去往何处?
  大店为何频频 “折戟”
  在餐饮行业的变革浪潮中,大店闭店现象尤为引人关注。曾经备受瞩目的大型餐饮门店,如今纷纷陷入困境,背后原因值得深入探究。
  消费乏力无疑是大店面临困境的重要诱因。在当前经济形势下,消费者的消费意愿和能力受到一定程度抑制。人们在选择餐饮消费时,变得更为谨慎与理性,不再如以往那般轻易走进高消费的大店。这致使商场店客流量大幅减少,许多大店经营陷入困境。为降低投资风险预期,部分餐饮连锁品牌不得不采取战略性优化措施,关闭租金较高的商场店,集中资源布局于一两个绝对头部的流量型商场。如此一来,原本位于普通商场的大店成为被优化对象,不得不面临闭店命运。一些曾在多个商场开设分店的大型餐饮品牌,如今已陆续关闭部分商场店,仅保留少数位于核心商圈的门店。
  大店自身的定位和客单策略在一定程度上也导致其经营困境。许多大店定位高端,客单价相对较高,这使得在非节假日时期,若无法吸引足够高客流,便很难实现盈亏平衡,更难以盈利。如今消费者更加注重性价比,对高价餐饮的接受度逐渐降低。在此情形下,大店的高定位和高客单成为其发展阻碍。此外,大店运营成本往往较高,涵盖租金、员工工资、食材采购等方面。这些成本的增加进一步压缩了大店的利润空间,使其在市场竞争中处于劣势地位。例如,一家定位高端的海鲜大酒楼,人均消费在 300 元以上,平日里若非节假日,店内常常门可罗雀,尽管菜品精致、环境优雅,但高昂价格还是让许多消费者望而却步,最终难以维持经营。
  小而美品类的逆袭之路
  在大店纷纷闭店之际,新式面馆、烤肉、小吃等小而美品类在市场上异军突起,展现出强大的生命力和竞争力,成为餐饮市场中的亮点。
  走进商场,即便过了餐饮高峰时段,烤肉店内依旧弥漫着诱人香气,滋滋作响的烤盘上,鲜嫩肉片在火焰炙烤下逐渐变色,散发出令人垂涎的香味。食客围坐,欢声笑语,享受烤肉带来的愉悦。火锅店内同样热闹非凡,热气腾腾的锅底中,各种食材翻滚,食客蘸着调料大快朵颐。新式面馆的人气也不容小觑,店内坐满家庭、年轻人,他们或是品尝特色面食,或是分享生活点滴。商场负一层,曾经的茶饮门店如今已被一家人气面馆取代,这家面馆凭借独特口味和亲民价格,吸引众多消费者前来品尝。
  在消费分化的大背景下,这些小而美品类能够维持人气,关键在于价格适中,契合当下消费者对性价比的追求。它们以实惠价格为消费者提供美味食物,让人们在享受美食时,不必担忧钱包压力。无论是一碗热气腾腾的面条,还是一份滋滋冒油的烤肉,亦或是一份精致小吃,都能以相对较低价格满足消费者的味蕾需求。这使得这些小而美品类在市场中占据一席之地,成为消费者餐饮选择的重要选项,凸显出市场逐渐向性价比倾斜的明显趋势。
  业绩承压,行业的至暗时刻?
  事实上,郑州商场餐饮大店闭店并非个别现象,营业额下滑的阴霾笼罩着整个餐饮行业。从一线城市到二三线城市,从大型连锁品牌到小型单体餐厅,不少餐企在这场风暴中艰难挣扎,业绩承压与经营下滑成为普遍现象,让整个行业陷入深深的焦虑。
  在安徽,一位中餐老板在网上倾诉经营困境:“3 天一共就 6 桌客人,营业额 3200”,并且每天 3 千的营业额已成常态,这样的收入甚至不足以支付店铺租金和员工工资,餐厅经营举步维艰。湖北武汉,曾经生意火爆的老牌中餐厅,如今门可罗雀,老板无奈表示,与去年同期相比,营业额下降了至少 40%,尽管已采取各种促销活动,但效果不佳。
  不仅是中餐厅,烤肉店、火锅店等各类餐饮业态也未能幸免。在河南郑州,一家曾经人气颇高的烤肉店,如今生意冷清,老板透露,现在四天营业额只有七千多,仅能保本。一旦遇到下雨天或者节假日,生意更是惨淡,令人忧心。湖北的湖锦酒楼,招牌菜 “辣得跳” 曾备受食客喜爱,但在疫情反复和市场环境变化的双重影响下,堂食营业额大幅下滑,今年 1 - 4 月份与去年同期相比,整体营业额下滑了将近 40%,曾经门庭若市的酒楼如今格外冷清。
  面对如此严峻形势,许多餐企老板忧心忡忡,担心自己的餐厅会在这场行业寒冬中倒闭,多年心血付诸东流。一位从事餐饮行业多年的老板感慨:“这几年餐饮行业太难了,各种成本不断上涨,客人却越来越少,真不知道还能撑多久。” 他们渴望市场尽快回暖,消费者信心重新恢复,让餐饮行业重焕生机与活力,而现实依然严峻,他们只能在困境中不断摸索,寻找生存之道。
  转型求生,餐企的自救之道
  在这场餐饮行业的变革中,不少餐企并未坐以待毙,而是积极寻求转型求生之策,试图在困境中探寻新的生机与发展机遇。
  山西晋城的 “唐?烤鸭新川菜” 便是其中典型。曾经,这家店凭借精致菜品、优雅环境以及独特的烤鸭和新川菜,吸引众多食客前来品尝,生意十分红火,店内常常座无虚席,顾客对其菜品和服务赞誉有加。然而,随着市场环境变化,消费者的消费观念也发生巨大转变,更加注重性价比和实惠。面对这一变化,“唐?烤鸭新川菜” 的经营逐渐陷入困境,业绩开始下滑。
  创始人敏锐察觉到这一趋势,果断决定进行转型与升级。深知在这个时代,只有适应市场变化,满足消费者新需求,企业才能生存。于是,带领团队推出全新子品牌 “德华兴?百年晋城菜”,并将原有门店逐步改造为 “德华兴?大包子晋城菜”。新品牌主打亲民路线,聚焦实惠、接地气的产品定位,以适应新的消费需求。经过升级,门店不仅保留了晋城铜火锅、过油肉、毛头丸等本地化菜品,还新增了鸡汤花菜饸络面、琥珀肉、肉丸方便面荷包蛋等经济实惠菜品。这些菜品一经推出,便受到消费者热烈欢迎,门店客流量逐渐回升,生意重新红火起来,曾经冷清的餐厅再次充满欢声笑语,顾客纷纷为其新的菜品和定位点赞。
  不仅大店在积极转型,一些小吃摊主也在灵活应对市场变化,通过快速更换品类来适应消费下滑趋势。在小吃街,一位摊主经营着烧烤、烤冷面、烤生蚝等多个摊位。表示当某个摊位生意不好时,会立即更换品类,更换成本在几千元左右,一天时间就能完成更换并重新开张。最近冰粉生意好,便迅速上新这个品类。还提到,今年快餐品类更换速度明显加快,这与消费下滑有较大相关性。这种快速的品类迭代,让小吃摊主能够及时跟上市场变化,满足消费者需求,从而在激烈的市场竞争中生存下来,即便在消费疲软的大环境下,小吃摊依然能保持一定的客流量和销售额。
  性价比至上,餐饮新出路
  在消费疲软的大环境下,消费者对价格的敏感度愈发强烈,极致性价比与亲民场景已成为餐饮行业破局的核心要素,也为众多餐企指明新的发展道路。
  老马扎市井小火锅便是凭借极致性价比与亲民场景取得成功的典型。走进老马扎市井小火锅门店,浓郁的烟火气息扑面而来。店内装修简洁朴素,木质桌椅板凳摆放整齐,墙壁上挂着充满市井风情的壁画,让人仿佛回到过去的老街道。食客围坐,一边品尝美味火锅,一边谈天说地,欢声笑语不断,服务员热情招呼每一位顾客,递上菜单,耐心解答各种问题。这里人均消费仅三四十元,却能让消费者享受到丰富多样的菜品和优质服务。招牌豆花牛肉锅是店内明星产品,鲜嫩豆花搭配大片牛肉,裹满浓郁汤汁,让人回味无穷。鲜烧牛肉牛杂锅也备受欢迎,牛肉和牛杂炖煮入味,口感醇厚,再加上独特锅底,令人欲罢不能。除火锅外,店内还有各种特色小吃和甜品,如小碗冒菜、小笼蒸菜、特色甜品等,满足了消费者的不同需求。
  凭借超高的性价比和独特的市井氛围,老马扎市井小火锅迅速在市场中站稳脚跟,吸引众多消费者前来品尝。有的门店仅 85 平,月流水却能达大几十万。成立仅一年半的品牌,在 2024 年用 8 个月时间,快速拓张至 230 家门店。如今,老马扎市井小火锅已成为火锅行业的一匹黑马,其成功经验也为其他餐企提供了借鉴和启示,不少创业者纷纷效仿老马扎的模式,开设类似的市井小火锅店,希望在这个市场中分得一杯羹。
  同样以性价比和亲民场景赢得市场青睐的,还有张山三社区火锅。这家火锅店内,没有华丽装修,没有昂贵餐具,只有简单桌椅和干净整洁的环境。走进店内,首先映入眼帘的是展示台上摆放的新鲜食材,让人一目了然,放心挑选。墙上张贴的价格表十分醒目,鲜切吊龙 9.9 元、笋片 1.9 元 ,真鸭血 5.9 元 ,每一道菜品价格清晰可见,让消费者点餐无压力。桌子上摆放的立牌,上面写着限时特价菜品,新西兰谷饲后胸 9.9 元(原价 18 元),熊猫绿竹笋 5.9 元(原价 15 元),鲜虫草花 1.9 元(原价 6 元),进一步吸引消费者目光,不少顾客看到这些价格后,纷纷表示十分实惠,感觉在此用餐非常划算。
  张山三社区火锅通过这种透明定价方式,让消费者感受到实实在在的优惠,使人均 70 元就能吃出 150 元的体验。这种高性价比的定位,让张山三社区火锅在众多火锅品牌中脱颖而出,成功登顶人气榜。无论是附近居民,还是慕名而来的食客,都对这里赞不绝口。一位经常光顾的顾客表示:“这里的菜品新鲜,价格实惠,服务也很周到,就像在家吃饭一样舒服。”
  无论是老马扎市井小火锅,还是张山三社区火锅,它们的成功都有一个共性,即精准抓住自身的 “高浓度人群”。这些人群追求好吃不贵,喜欢充满烟火气的用餐环境,他们可能是忙碌一天的上班族,渴望下班后吃上一顿美味又实惠的晚餐;也可能是喜欢和朋友聚会的年轻人,追求性价比的同时,也注重用餐氛围和体验;还可能是晚上小饿小困有夜宵需求的人群,希望找到一家价格亲民、味道不错的小店,满足自己的味蕾。正是因为满足了这些 “高浓度人群” 的需求,这些主打性价比的门店才能在消费提振之际实现高人气,成为餐饮行业的佼佼者,为行业发展注入新的活力。
  结语:餐饮行业的未来走向
  当前,餐饮行业正处于充满挑战与变革的关键时期。消费疲软、业绩下滑如沉重阴霾,笼罩整个行业,众多餐企陷入困境。大店纷纷闭店,无疑是这一困境的直观体现,而小而美品类的崛起则展现出市场的新需求和新趋势,也为行业带来一丝曙光。
  然而,危机与机遇总是并存。在这场变革中,那些能够敏锐洞察市场变化,积极调整经营策略的餐企,正逐渐崭露头角。它们或是像 “唐?烤鸭新川菜” 一样,果断转型,推出亲民路线的新品牌;或是像小吃摊主一样,灵活应变,快速更换品类以适应市场需求;又或是像老马扎市井小火锅、张山三社区火锅这样,精准定位 “高浓度人群”,以极致性价比和亲民场景赢得市场青睐。这些成功案例为其他餐企提供了宝贵经验和借鉴。
  展望未来,餐饮行业的发展方向愈发清晰。随着消费者对性价比的追求日益强烈,以及对用餐场景和体验的关注度不断提高,那些能够提供高性价比产品、打造独特亲民场景、满足消费者个性化需求的餐企,必将在市场竞争中占据优势地位。同时,数字化转型、健康饮食、可持续发展等趋势也将深刻影响餐饮行业的发展,为餐企带来新的机遇和挑战。如何利用数字化技术提升运营效率,如何推出更多健康、绿色的菜品,如何实现可持续发展,都将成为餐企需要思考和解决的问题。
  对于广大餐企而言,积极适应市场变化,不断探索新的发展模式,是在这个竞争激烈的市场中生存和发展的关键。要深入了解消费者的需求和喜好,以创新为驱动,不断优化产品和服务,提升自身的竞争力。只有这样,才能在餐饮行业的浪潮中破浪前行,迎接更加美好的未来。让我们共同期待餐饮行业在变革中焕发出新的生机与活力,为消费者带来更多美味和惊喜。
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文章来源:肉类食品网     文章作者:豆包     文章编辑:一米优讯     
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