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2025餐饮大洗牌：大店退场，小而美崛起？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/7/9 9:26:30 关注：98 评论： 我要投稿
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郑州商场餐饮风云：大店闭店潮来袭
曾几何时，郑州某商场餐饮层热闹非凡，从早到晚食客往来穿梭，各类美食香气交融，构筑出一幅满是烟火气的繁华图景。无论是工作日午餐时段，还是周末休闲时光，此处皆人潮涌动。各餐厅热情揽客，“辣不辣都有” 的吆喝声此起彼伏。食客尽情享用美食，商家忙于招呼顾客、上菜结账，服务员在餐厅中往来忙碌，为顾客呈上一道道佳肴，整个餐饮层充满生机与活力。
然而，如今踏入该商场餐饮层，扑面而来的是冷清氛围。曾经热闹的餐厅，不少已大门紧闭，门口拉起 “装修升级” 的围挡，似在无声诉说着无奈与落寞。原本拥挤的等位区如今空空荡荡，格外寂寥。没了往日食客的欢声笑语，没了服务员忙碌的身影，只有偶尔路过的行人，匆匆瞥一眼围挡后便快步离去。整个餐饮层氛围压抑，令人不禁思索，曾经的繁华去往何处？
大店为何频频 “折戟”
在餐饮行业的变革浪潮中，大店闭店现象尤为引人关注。曾经备受瞩目的大型餐饮门店，如今纷纷陷入困境，背后原因值得深入探究。
消费乏力无疑是大店面临困境的重要诱因。在当前经济形势下，消费者的消费意愿和能力受到一定程度抑制。人们在选择餐饮消费时，变得更为谨慎与理性，不再如以往那般轻易走进高消费的大店。这致使商场店客流量大幅减少，许多大店经营陷入困境。为降低投资风险预期，部分餐饮连锁品牌不得不采取战略性优化措施，关闭租金较高的商场店，集中资源布局于一两个绝对头部的流量型商场。如此一来，原本位于普通商场的大店成为被优化对象，不得不面临闭店命运。一些曾在多个商场开设分店的大型餐饮品牌，如今已陆续关闭部分商场店，仅保留少数位于核心商圈的门店。
大店自身的定位和客单策略在一定程度上也导致其经营困境。许多大店定位高端，客单价相对较高，这使得在非节假日时期，若无法吸引足够高客流，便很难实现盈亏平衡，更难以盈利。如今消费者更加注重性价比，对高价餐饮的接受度逐渐降低。在此情形下，大店的高定位和高客单成为其发展阻碍。此外，大店运营成本往往较高，涵盖租金、员工工资、食材采购等方面。这些成本的增加进一步压缩了大店的利润空间，使其在市场竞争中处于劣势地位。例如，一家定位高端的海鲜大酒楼，人均消费在 300 元以上，平日里若非节假日，店内常常门可罗雀，尽管菜品精致、环境优雅，但高昂价格还是让许多消费者望而却步，最终难以维持经营。
小而美品类的逆袭之路
在大店纷纷闭店之际，新式面馆、烤肉、小吃等小而美品类在市场上异军突起，展现出强大的生命力和竞争力，成为餐饮市场中的亮点。
走进商场，即便过了餐饮高峰时段，烤肉店内依旧弥漫着诱人香气，滋滋作响的烤盘上，鲜嫩肉片在火焰炙烤下逐渐变色，散发出令人垂涎的香味。食客围坐，欢声笑语，享受烤肉带来的愉悦。火锅店内同样热闹非凡，热气腾腾的锅底中，各种食材翻滚，食客蘸着调料大快朵颐。新式面馆的人气也不容小觑，店内坐满家庭、年轻人，他们或是品尝特色面食，或是分享生活点滴。商场负一层，曾经的茶饮门店如今已被一家人气面馆取代，这家面馆凭借独特口味和亲民价格，吸引众多消费者前来品尝。
在消费分化的大背景下，这些小而美品类能够维持人气，关键在于价格适中，契合当下消费者对性价比的追求。它们以实惠价格为消费者提供美味食物，让人们在享受美食时，不必担忧钱包压力。无论是一碗热气腾腾的面条，还是一份滋滋冒油的烤肉，亦或是一份精致小吃，都能以相对较低价格满足消费者的味蕾需求。这使得这些小而美品类在市场中占据一席之地，成为消费者餐饮选择的重要选项，凸显出市场逐渐向性价比倾斜的明显趋势。
业绩承压，行业的至暗时刻？
事实上，郑州商场餐饮大店闭店并非个别现象，营业额下滑的阴霾笼罩着整个餐饮行业。从一线城市到二三线城市，从大型连锁品牌到小型单体餐厅，不少餐企在这场风暴中艰难挣扎，业绩承压与经营下滑成为普遍现象，让整个行业陷入深深的焦虑。
在安徽，一位中餐老板在网上倾诉经营困境：“3 天一共就 6 桌客人，营业额 3200”，并且每天 3 千的营业额已成常态，这样的收入甚至不足以支付店铺租金和员工工资，餐厅经营举步维艰。湖北武汉，曾经生意火爆的老牌中餐厅，如今门可罗雀，老板无奈表示，与去年同期相比，营业额下降了至少 40%，尽管已采取各种促销活动，但效果不佳。
不仅是中餐厅，烤肉店、火锅店等各类餐饮业态也未能幸免。在河南郑州，一家曾经人气颇高的烤肉店，如今生意冷清，老板透露，现在四天营业额只有七千多，仅能保本。一旦遇到下雨天或者节假日，生意更是惨淡，令人忧心。湖北的湖锦酒楼，招牌菜 “辣得跳” 曾备受食客喜爱，但在疫情反复和市场环境变化的双重影响下，堂食营业额大幅下滑，今年 1 - 4 月份与去年同期相比，整体营业额下滑了将近 40%，曾经门庭若市的酒楼如今格外冷清。
面对如此严峻形势，许多餐企老板忧心忡忡，担心自己的餐厅会在这场行业寒冬中倒闭，多年心血付诸东流。一位从事餐饮行业多年的老板感慨：“这几年餐饮行业太难了，各种成本不断上涨，客人却越来越少，真不知道还能撑多久。” 他们渴望市场尽快回暖，消费者信心重新恢复，让餐饮行业重焕生机与活力，而现实依然严峻，他们只能在困境中不断摸索，寻找生存之道。
转型求生，餐企的自救之道
在这场餐饮行业的变革中，不少餐企并未坐以待毙，而是积极寻求转型求生之策，试图在困境中探寻新的生机与发展机遇。
山西晋城的 “唐?烤鸭新川菜” 便是其中典型。曾经，这家店凭借精致菜品、优雅环境以及独特的烤鸭和新川菜，吸引众多食客前来品尝，生意十分红火，店内常常座无虚席，顾客对其菜品和服务赞誉有加。然而，随着市场环境变化，消费者的消费观念也发生巨大转变，更加注重性价比和实惠。面对这一变化，“唐?烤鸭新川菜” 的经营逐渐陷入困境，业绩开始下滑。
创始人敏锐察觉到这一趋势，果断决定进行转型与升级。深知在这个时代，只有适应市场变化，满足消费者新需求，企业才能生存。于是，带领团队推出全新子品牌 “德华兴?百年晋城菜”，并将原有门店逐步改造为 “德华兴?大包子晋城菜”。新品牌主打亲民路线，聚焦实惠、接地气的产品定位，以适应新的消费需求。经过升级，门店不仅保留了晋城铜火锅、过油肉、毛头丸等本地化菜品，还新增了鸡汤花菜饸络面、琥珀肉、肉丸方便面荷包蛋等经济实惠菜品。这些菜品一经推出，便受到消费者热烈欢迎，门店客流量逐渐回升，生意重新红火起来，曾经冷清的餐厅再次充满欢声笑语，顾客纷纷为其新的菜品和定位点赞。
不仅大店在积极转型，一些小吃摊主也在灵活应对市场变化，通过快速更换品类来适应消费下滑趋势。在小吃街，一位摊主经营着烧烤、烤冷面、烤生蚝等多个摊位。表示当某个摊位生意不好时，会立即更换品类，更换成本在几千元左右，一天时间就能完成更换并重新开张。最近冰粉生意好，便迅速上新这个品类。还提到，今年快餐品类更换速度明显加快，这与消费下滑有较大相关性。这种快速的品类迭代，让小吃摊主能够及时跟上市场变化，满足消费者需求，从而在激烈的市场竞争中生存下来，即便在消费疲软的大环境下，小吃摊依然能保持一定的客流量和销售额。
性价比至上，餐饮新出路
在消费疲软的大环境下，消费者对价格的敏感度愈发强烈，极致性价比与亲民场景已成为餐饮行业破局的核心要素，也为众多餐企指明新的发展道路。
老马扎市井小火锅便是凭借极致性价比与亲民场景取得成功的典型。走进老马扎市井小火锅门店，浓郁的烟火气息扑面而来。店内装修简洁朴素，木质桌椅板凳摆放整齐，墙壁上挂着充满市井风情的壁画，让人仿佛回到过去的老街道。食客围坐，一边品尝美味火锅，一边谈天说地，欢声笑语不断，服务员热情招呼每一位顾客，递上菜单，耐心解答各种问题。这里人均消费仅三四十元，却能让消费者享受到丰富多样的菜品和优质服务。招牌豆花牛肉锅是店内明星产品，鲜嫩豆花搭配大片牛肉，裹满浓郁汤汁，让人回味无穷。鲜烧牛肉牛杂锅也备受欢迎，牛肉和牛杂炖煮入味，口感醇厚，再加上独特锅底，令人欲罢不能。除火锅外，店内还有各种特色小吃和甜品，如小碗冒菜、小笼蒸菜、特色甜品等，满足了消费者的不同需求。
凭借超高的性价比和独特的市井氛围，老马扎市井小火锅迅速在市场中站稳脚跟，吸引众多消费者前来品尝。有的门店仅 85 平，月流水却能达大几十万。成立仅一年半的品牌，在 2024 年用 8 个月时间，快速拓张至 230 家门店。如今，老马扎市井小火锅已成为火锅行业的一匹黑马，其成功经验也为其他餐企提供了借鉴和启示，不少创业者纷纷效仿老马扎的模式，开设类似的市井小火锅店，希望在这个市场中分得一杯羹。
同样以性价比和亲民场景赢得市场青睐的，还有张山三社区火锅。这家火锅店内，没有华丽装修，没有昂贵餐具，只有简单桌椅和干净整洁的环境。走进店内，首先映入眼帘的是展示台上摆放的新鲜食材，让人一目了然，放心挑选。墙上张贴的价格表十分醒目，鲜切吊龙 9.9 元、笋片 1.9 元 ，真鸭血 5.9 元 ，每一道菜品价格清晰可见，让消费者点餐无压力。桌子上摆放的立牌，上面写着限时特价菜品，新西兰谷饲后胸 9.9 元（原价 18 元），熊猫绿竹笋 5.9 元（原价 15 元），鲜虫草花 1.9 元（原价 6 元），进一步吸引消费者目光，不少顾客看到这些价格后，纷纷表示十分实惠，感觉在此用餐非常划算。
张山三社区火锅通过这种透明定价方式，让消费者感受到实实在在的优惠，使人均 70 元就能吃出 150 元的体验。这种高性价比的定位，让张山三社区火锅在众多火锅品牌中脱颖而出，成功登顶人气榜。无论是附近居民，还是慕名而来的食客，都对这里赞不绝口。一位经常光顾的顾客表示：“这里的菜品新鲜，价格实惠，服务也很周到，就像在家吃饭一样舒服。”
无论是老马扎市井小火锅，还是张山三社区火锅，它们的成功都有一个共性，即精准抓住自身的 “高浓度人群”。这些人群追求好吃不贵，喜欢充满烟火气的用餐环境，他们可能是忙碌一天的上班族，渴望下班后吃上一顿美味又实惠的晚餐；也可能是喜欢和朋友聚会的年轻人，追求性价比的同时，也注重用餐氛围和体验；还可能是晚上小饿小困有夜宵需求的人群，希望找到一家价格亲民、味道不错的小店，满足自己的味蕾。正是因为满足了这些 “高浓度人群” 的需求，这些主打性价比的门店才能在消费提振之际实现高人气，成为餐饮行业的佼佼者，为行业发展注入新的活力。
结语：餐饮行业的未来走向
当前，餐饮行业正处于充满挑战与变革的关键时期。消费疲软、业绩下滑如沉重阴霾，笼罩整个行业，众多餐企陷入困境。大店纷纷闭店，无疑是这一困境的直观体现，而小而美品类的崛起则展现出市场的新需求和新趋势，也为行业带来一丝曙光。
然而，危机与机遇总是并存。在这场变革中，那些能够敏锐洞察市场变化，积极调整经营策略的餐企，正逐渐崭露头角。它们或是像 “唐?烤鸭新川菜” 一样，果断转型，推出亲民路线的新品牌；或是像小吃摊主一样，灵活应变，快速更换品类以适应市场需求；又或是像老马扎市井小火锅、张山三社区火锅这样，精准定位 “高浓度人群”，以极致性价比和亲民场景赢得市场青睐。这些成功案例为其他餐企提供了宝贵经验和借鉴。
展望未来，餐饮行业的发展方向愈发清晰。随着消费者对性价比的追求日益强烈，以及对用餐场景和体验的关注度不断提高，那些能够提供高性价比产品、打造独特亲民场景、满足消费者个性化需求的餐企，必将在市场竞争中占据优势地位。同时，数字化转型、健康饮食、可持续发展等趋势也将深刻影响餐饮行业的发展，为餐企带来新的机遇和挑战。如何利用数字化技术提升运营效率，如何推出更多健康、绿色的菜品，如何实现可持续发展，都将成为餐企需要思考和解决的问题。
对于广大餐企而言，积极适应市场变化，不断探索新的发展模式，是在这个竞争激烈的市场中生存和发展的关键。要深入了解消费者的需求和喜好，以创新为驱动，不断优化产品和服务，提升自身的竞争力。只有这样，才能在餐饮行业的浪潮中破浪前行，迎接更加美好的未来。让我们共同期待餐饮行业在变革中焕发出新的生机与活力，为消费者带来更多美味和惊喜。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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