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咖喱源于印度，一般把在以印度为中心的东、南亚热带和亚热带地区食用的、使用多种甚至更多种香辛料、 具香辣风味的菜肴总称为咖喱。本文引入饭肠的概念，将咖喱饭与香肠进行完美地组合，利用肉制品的香肠工艺，研制一个全新的产品类别—咖喱饭肠。
1实验材料与方法
1.1材料 鸡胸肉、鸡胸皮、盐、糖、味精、分离蛋白、卡拉胶、白胡椒粉、分离蛋白、复合磷酸盐、色拉油、亚硝酸钠、塑料肠衣、咖喱粉（海乐锡兰）、大米、玉米淀粉。
1.2设备 电子天平、绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、手动打卡机、恒温水浴锅。
1.3工艺流程
1.3.1工艺流程
1.3.2操作要点
1）原料处理：鸡胸肉： 修整除去淤血、碎骨等异物，清洗干净以备绞碎。鸡皮：采用鸡胸皮，去除鸡皮多余的大块脂肪，等待绞碎。
2）乳化物的制备：配置比例为：分离蛋白：鸡皮：冰水（冰：水=3:7）=1:3:4。将鸡皮用斩拌机高速斩拌1分钟，斩拌成糜状。低速运转缓慢均与加入分离蛋白，使其与鸡皮混合均匀，然后加入冰水，高速斩拌2分钟，待形成细腻、有光泽、有弹性的凝胶物即可，放置于0-4℃环境保存待用。
3）腌制：将鸡胸肉绞成大小均一的颗粒状，孔板直径5毫米，将绞碎的鸡肉中加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐和白胡椒粉、适量的水，搅拌混合均匀，放在0-4℃环境下静置腌制10小时待用。
4)大米的熟化：将淘好的大米放入电饭煲，加入等量的水，搅拌均匀，加热成米饭，将米自然冷却至室温，用清水洗揉成单个晶莹米粒装即可。
5)二次搅拌：将斩拌好的乳化物、米粒、腌制好的鸡肉，按照配方比例，加入剩余的水和玉米淀粉，混合搅拌均匀，呈粘稠有弹性的状态为佳。真空滚揉：将二次搅拌均匀的物料加入到滚揉机，抽真空至-0.08MPa,连续滚揉50分钟。
6)灌装打卡：用灌肠机将肉馅灌入塑料肠衣中，用手动打卡机进行两端封闭打卡。蒸煮：将灌装好的香肠，放入恒温水浴锅中，温度设定为90℃，恒温蒸煮60分钟。
7)冷却：将蒸煮完毕的香肠，放入冷水中，冷却至至中心温度低于35℃。
1.4试验方法
1.4.1基本配方的确定：
结合实际生产的经验，确定了咖喱饭肠中其他原料的配比为：
鸡胸肉70、鸡皮30、玉米淀粉、10、分离蛋白、4冰水40、卡拉胶0.4、盐3、白砂糖3.5、味精0.4、复合磷酸盐0.5、亚硝酸钠0.006、锡兰咖喱粉0.3、白胡椒0.4、米粒40 、色拉油8（辅料添加量以鸡胸肉和鸡皮总量计算）。
1.4.2实验因素的选择
咖喱饭肠，其名字本身就是有效将咖喱饭和香肠做了一个完美的结合，之所以称为“饭肠”，我们可以顺理成章的将大米（或其他米）添加到产品工艺中，既保证了产品良好、纯正的风味，又实现了低成本生产。本文研究选择以大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水为添加原料，就是结合产品名称特点和风味而确定的。并通过单因素实验从组织、色泽、风味、口感四个指标的评定，来确定大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水的添加量。
1.4.3原料添加量单因素实验
1）大米粒添加量对产品感官的影响
以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。
2）咖喱粉添加量对产品感官的影响
以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。
3）鸡肉膏添加量对产品感官的影响
以鸡肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。
4）水分添加量对产品感官的影响
以水占肉重的30%、40%、50%、60%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。
1.4.4优化设计的实验设计方案
香肠中添加不同含量的原料，均会对产品的感官产生影响。设计以大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水的添加量为实验因素，每个因素3个水平，通过正交实验设计来确定最佳配方，具体因素水平见表1。
表1 正交试验设计因素水平表 L9(34) (%)
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水平
|
|
因 素
|
|
|
|
A米粒
|
B咖喱粉
|
C鸡肉膏
|
D 水
|
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1
|
35
|
0.2
|
0.1
|
35
|
|
2
|
40
|
0.3
|
0.2
|
40
|
|
3
|
45
|
0.4
|
0.3
|
45
|
1.5咖喱饭肠的感官评定
1.5.1评价要求
对样品进行编号，随机评定，总分100分，每个因素占25分。选择10人组成评价小组，评价员要先接受感官方面的培训，对咖喱饭肠的组织结构、色泽、风味、口感进行感官评价，最后取10人评价结果的的平均分为试验结果。品评现场的要求：评价员之间不得相互交流，品评样品相互间要用清水漱口，评价员单独评价计分，不得相互查看参考。
1.5.2评价标准
见表2.
表2 咖喱饭肠感官评价标准见表
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项目
|
标准
|
得分
|
|
组织
|
切面平整、致密，米粒分布均匀、粒形美观
|
25
|
|
色泽
|
呈褐黄色与白色米粒（呈珍珠状）相环绕镶嵌
|
25
|
|
风味
|
纯正柔和的咖喱饭香气
|
25
|
|
口感
|
有咬劲，咸淡适宜
|
25
|
2结果与分析
2.1感官评定
2.1.1单因素实验结果
1）大米粒添加量对产品感官的影响
以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价结果见表3。
表3 大米粒添加量对产品感官的影响
|
大米粒添加量（%）
|
得分
|
|
20
|
70
|
|
30
|
73
|
|
40
|
85
|
|
50
|
80
|
由表3得知，大米粒的添加量在40%时，产品评价较好，产品组织致密口感硬实有嚼劲，可能与大米的粘性和返生时米粒的硬度增加有关。
2）咖喱粉添加量对产品感官的影响
以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，得到的产品评价结果如下表4。
表4 咖喱粉添加量对产品感官的影响结果
|
咖喱粉添加量（%）
|
得分
|
|
0.1
|
74
|
|
0.2
|
76
|
|
0.3
|
78
|
|
0.4
|
80
|
由表4得知，咖喱粉的添加量越大，评价得分越高，说明随着添加量增大，咖喱风味越浓郁。
3）鸡肉膏添加量对产品感官的影响
以鸡肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价结果表5。
表5鸡肉膏添加量对产品感官的影响
|
鸡肉膏添加量（%）
|
得分
|
|
0.1
|
72
|
|
0.2
|
81
|
|
0.3
|
80
|
|
0.4
|
74
|
由表5得知，鸡肉膏的添加量在0.2%、0.3%时结果差异不大，鸡肉膏与咖喱粉协调搭配，增加咖喱风味的饱满度。
4）水分添加量对产品感官的影响
以水占肉重的30%、40%、50%、60%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价结果见表6。
表6 水分添加量对产品感官的影响
|
水分添加量（%）
|
得分
|
|
20
|
68
|
|
30
|
76
|
|
40
|
85
|
|
50
|
76
|
由表6得知，水分的添加量在40%时效果最好，20%时口感发干，难咽，50%时口感发粘，肠体发软。
2.1.2咖喱饭肠正交实验结果
以大米粒、咖喱粉、鸡肉膏、水添加量为实验因素，进行正交试验，具体结果见表7。
表7 咖喱饭肠感官评定结果与极差分析
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编
号
|
A
|
B
|
C
|
D
|
组织状态
|
色泽
|
风味
|
口感
|
综合得分
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
20
|
19
|
19
|
21
|
79
|
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
18
|
16
|
20
|
19
|
73
|
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
17
|
20
|
20
|
18
|
75
|
|
4
|
2
|
1
|
2
|
3
|
20
|
16
|
17
|
19
|
72
|
|
5
|
2
|
2
|
3
|
1
|
18
|
17
|
21
|
23
|
78
|
|
6
|
2
|
3
|
1
|
2
|
15
|
19
|
22
|
17
|
73
|
|
7
|
3
|
1
|
3
|
2
|
19
|
21
|
23
|
20
|
83
|
|
8
|
3
|
2
|
1
|
3
|
22
|
19
|
18
|
19
|
78
|
|
9
|
3
|
3
|
2
|
1
|
21
|
17
|
24
|
18
|
80
|
|
K1
|
227
|
234
|
230
|
237
|
|
|
|
|
|
|
K2
|
223
|
229
|
225
|
229
|
|
|
|
|
|
|
K3
|
241
|
228
|
236
|
225
|
|
|
|
|
|
|
k1
|
75.67
|
78.00
|
76.67
|
79.00
|
|
|
|
|
|
|
K2
|
74.33
|
76.33
|
75.00
|
76.33
|
|
|
|
|
|
|
K3
|
80.33
|
76.00
|
78.66
|
75.00
|
|
|
|
|
|
|
R
|
6.00
|
2.00
|
3.66
|
4.00
|
|
|
|
|
通过表7的评价结果得知，正交试验中的咖喱饭肠添加米粒45%、咖喱粉0.2%、鸡肉香精0.3%、水40%的香肠质量较好，得分最高（83分），显著高于其他试验组。A3B1C3D2 配比的咖喱饭肠的切面平整、有弹性，米粒呈珍珠状镶嵌于棕黄色肠体中，口感筋道硬实，咸淡适中，有柔和的咖喱饭香气。其次是添加加米粒45%、咖喱粉0.4%、鸡肉香精0.2%、水35%（A3B3C2D1 ）。
2.2正交试验极差分析
通过表7的分析数据得知，影响咖喱饭肠综合指标的各因素主次顺序A>D>C>B，米粒的影响最大，其次是水分，咖喱粉影响相对较小，同时，可以得出最优组合为A3B1C3D1，米粒添加量45%，咖喱粉添加量0.2%，鸡肉膏添加量0.3%，水分添加量35%。根据此最优组合做出的咖喱饭肠，肠体切面平整，有弹性，切面米粒呈现珍珠般的镶嵌环绕，非常漂亮，口感筋道硬实有咬劲，咸淡适中，有柔和的咖喱饭香气。对比A3B1C3D2配比的咖喱饭肠，最优组合的口感和切面更好。
2.3咖喱饭肠的价值分析
以最优组合配方做出的咖喱饭肠，其理化指标见表8。
表8 咖喱饭肠理化指标检测结果
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项目
|
蛋白质
|
脂肪
|
淀粉
|
水分
|
食盐
|
|
标准
|
≥10%
|
<25%
|
<10%
|
<70%
|
<3%
|
|
检测结果
|
10.5%
|
14%
|
9.5%
|
65%
|
1.5%
|
由8表可知，各项理化指标符合香肠的标准要求（SB/T10279）,本产品将大米熟化后加入香肠，就是有效回避困扰行业多年的“淀粉门”问题，同时有有效降低企业的生产成本，又为肉制品行业增加了一款新型的产品。
3结论
3.1 咖喱饭肠的最佳生产工艺配方为：米粒添加量50%，咖喱粉添加量0.4%，鸡肉膏添加量0.3%，水分添加量35%。肠体切面平整，有弹性，切面米粒呈现珍珠般的镶嵌环绕，非常漂亮，口感筋道硬实有咬劲，咸淡适中，有柔和的咖喱饭香气。
3.2本研究将咖喱饭引入香肠的生产工艺，有效回避了困扰行业多年的“淀粉门”问题，又为肉制品行业增加了一款全新的低成本产品。
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