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邹建：预制菜进校园要尤其慎重、问题频频
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/9/12 8:24:07 关注：214 评论： 我要投稿
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近日，预制菜能否进校园的话题引发关注和讨论，并登上了热搜。
日前，江西赣州蓉江新区多名学生家长向媒体反映，今年秋季学期开学后，当地多所中小学、公立幼儿园开始采用中央厨房配餐，不仅出现送餐不及时、饭菜不合口味等问题，更有家长担心其配送的是预制菜。对此，当地教育局已派工作组调查相关情况。
近日，媒体记者对话河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院）院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建，围绕预制菜进校园以及预制菜产业发展进行探讨。
问题：目前市场上的预制菜都有哪些种类？
邹建：预制菜产业的发展，主要解决的是餐饮食品标准化的问题，通过标准化加工可以实现餐饮食品的高品质化、高标准化、高营养化和高安全化，面对快节奏的生活方式，满足一些消费人群的刚需。
对于预制菜，其分类本身包含三个层次：预制食材、预制半成品菜和预制成品菜，消费者容易将预制成品菜等同于预制菜，但预制菜同时还包含预制食材、预制半成品菜。
目前市场上预制成品菜处于产业发展初期，受限于现代加工技术瓶颈，容易产生营养流失、复热后品质下降等问题，为了解决这样的问题，生产企业会按照法规（GB2760）添加一些添加剂（香精、防腐剂等）。
预制半成品菜，往往采取AB包的形式出品，比如酸菜鱼、烤鱼、猪肚鸡等，食品工厂端通过集中采购品质高、质量优的农产品原料（鱼、猪肚等），通过检验分析、标准化预处理和预加工等制作成食材包（A包），再通过调味、制酱等制作成B包，采用极速冻结技术等，实现产品的生产。消费者购买后，需要按照使用流程进行加工，这样的预制菜，品质较好、营养保留度高、口感还原度高等。
预制食材，比如我们购买的调理牛排、腌制的鸡块、鸡米花、烤肠、馅饼等，购买后需要进一步加工、调味才能食用，消费者根据需求和售卖价格采购纯肉的烤肠、黑猪肉烤肠还是一般品质的烤肠，至于是炒、煎、炸等由消费者根据自己的习惯和口味偏好烹饪，这类预制食材由于节省了消费者大量的原材料处理过程，又不失个人的烹饪习惯，消费者对这类预制菜使用已经成为习惯。
问题：这三种形式的预制菜发展现状如何？未来发展方向是什么？
邹建：三种预制菜形式，目前都处于产业发展初期阶段，未来的发展方向都应该是高营养化、清洁标签化（尽可能少的添加剂）、短保质期化。
同时，如果是正规食品工厂加工而成，从原材料检测、过程的品质控制、出厂的检验分析等，按照国家食品安全标准去生产，其食品安全程度大大提高，优于很多外卖店和路边小吃店，这一点是得到共识的。
未来预制菜产业高质量发展是在较高食品安全水平下，进一步提高营养、减少添加、优化冷链实现短保等。比如目前河南省在预制菜产业发展中就提出了加大原材料基地建设，让预制菜企业更接近原材料基地或自建原材料基地，使用更新鲜的原材料加工预制菜，生产出品质更高的预制菜产品，实现预制菜的高质量发展。
问题：如何看待预制菜进校园引发争议？有哪些建议？
邹建：预制菜进校园首先违背了家长们的知情权和可选择权，其次进校园的预制菜大概率使用的是预制成品菜，这种预制菜还存在很多营养流失等问题，需要学校集中采购品质更高、营养更好的预制成品菜，需要更权威的机构和专家把关才可以。
当面对中小学生时尤其是要慎重，要选择更好的预制菜，如果暂时做不到，可以选择预制菜半成品菜和预制菜食材，在学校后厨进行加工。如果有些学校没有后厨，建议还是选择中央厨房的“热链”盒饭，在规定时间、温度和配送半径下配送到学校。（来源：大河立方）
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| 文章来源：大河立方 文章编辑：一米优讯 |
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