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屠宰前的干预、屠宰时合理的卫生屠宰程序，以及进一步加工过程中合适的卫生条件是减少家禽加工厂沙门氏菌和弯曲杆菌对公众健康影响综合措施中的一部分。
这些病原体是生鲜禽肉加工厂的一个风险因子，必须通过HACCP计划进行有效控制或者通过卫生标准操作程序(SOP)或其他程序来预防。
在美国，美国农业部食品安全检验局刚刚发布了全面的指南，旨在帮助家禽加工商遵守相关的HACCP法规要求以及控制沙门氏菌和弯曲杆菌;鉴定和实施屠宰前后的干预措施来控制沙门氏菌和弯曲杆菌;使用微生物检测结果来监控其HACCP系统的性能以及提供决策性信息。
虽然食源性疾病发生率整体有所下降，但是在美国沙门氏菌患病下降率仍然相对比较滞后，这促使FSIS全力采取措施解决禽肉产品中的病原体。
该指导加上在一月份公布的针对鸡胸肉、鸡腿和翅膀以及粉碎和其他绞鸡肉和火鸡肉产品的新的性能标准的制定，都是FSIS沙门氏菌行动计划的主要部分。
FSIS表示，其科学的风险评估预测实施新的性能标准将导致每年平均降低5万例疾病发生。
禽类加工厂进行屠宰加工程序的好坏直接关系操作中的去污和抗菌干预措施是否有效。FSIS认为，判断一个加工商的食品安全体系作为风险分析程序是否有效主要取决于监控和记录程序，以及屠宰场是否采取了有效的干预效果。
当鸡进入加工厂以及悬吊在加工线期间，沙门氏菌和弯曲杆菌污染的问题在加工开始时就启动了。
由于运到屠宰场的鸡只的羽毛、皮肤、嗉囊、结肠中通常高度污染沙门氏菌和弯曲杆菌，带进场的板条箱和笼子也可能是交叉污染源。在这一点上冲洗笼子以及严格的消毒制度可以帮助减少威胁，尽管在时间、资金、劳动和水上需要花费一些成本。
在这个早期阶段，工厂也应该监视和限制工作人员的活动，工作人员很可能从工厂的“脏”区跑到“清洁”区。
FSIS指南建议采取良好的停料举措可以减少鸡在悬吊、击晕和屠宰过程中出现的过多的粪便问题发生，减少胴体和羽毛上的沙门氏菌和弯曲杆菌携带到屠宰过程的后续阶段。
虽然击晕可以减轻鸡的挣扎，但是电击导致的翅膀扑打扇动能将细菌病原体从鸡体内转移到鸡体外以及周围的设备上。
家禽加工系统制造商MAREL强调了在生产线的开端确保高安全性计划的重要性。
“关注食品安全要从家禽开始加工就执行，给鸡只提供条件：干燥、无应激无损伤、健康状况良好，这样鸡肉交叉污染的几率会少很多。关于细菌感染，进厂和出厂之间有非常大的相关性，”公司一名发言人说。
“在加工开始时另一点关注点是活禽的运输。运输模块和卡车需要清洁以防农场之间相互污染。必须一直重视食品安全，直到到达冷库以及终端产品输出。
“完整的加工链应注重食品安全，达到尽可能高的质量标准。如果一开始是正确的，从开始到结束均按照加工规则来进行，那么交叉污染的风险会降至最低。”
“保障食品安全的基础也是由加工厂的右侧布局形成。加工部门必须分开，同时，物流和产品流必须优化。通风流、温度和湿度需固定为最佳条件。事实上，整个行动都必须充分考虑食品安全。“训练有素的员工应遵守卫生程序。”
在击晕和屠宰后，下一步浸烫脱毛这道工序是一把双刃剑。在有些情况下，鸡放入的浸烫罐会成为细菌的载体，病原从一个胴体传播到另一个胴体上。然而，随着大量污垢、垫料和粪便被除去，它也有助于降低沙门氏菌和弯曲杆菌的污染水平。
FSIS说：“当浸烫控制得很好时沙门氏菌和弯曲杆菌污染会持续下降。”
通过现有的技术可以减少热烫中潜在的污染。例如，荷兰的家禽加工设备制造商Meyn已经开发出了喷流的热烫机，它具有独特的水流系统，能拉动胴体到水流中，水流顺着加工线方向流动。由于水以高速度沿着整个皮肤漂流，热交换被优化从而缩短了处理时间。
水不仅能将鸡拉下来，而且还能让鸡随着流水线方向移动。这样一来，高流水线速上的浸烫不再是一个问题，因为产品不会拖到表面只是浸烫一侧。Meyn的这种急流热烫机提供了一个极其均匀的浸烫效果，与重量范围或线速无关。该公司说，它很容易清洗不留任何污垢。
含有高水平的粪便污染的侵烫水是一个问题，因为这种细菌会被按摩到皮肤和打开的羽毛毛囊中。
在浸烫之前使用鸡刷和清洗器可以帮助减少污染，在浸烫罐和多级浸烫舱使用逆流系统有助于降低污染。还需要测试水的pH值，因为水的高碱性有助于减少沙门氏菌和弯曲杆菌污染。
FSIS说，维持浸烫罐内合适的pH值可作为一种干预措施。
在美国大多数家禽加工商喜欢更喜欢硬烫而不是软烫，因为在高温下所需的浸烫时间较短。这可以更好地除去皮肤的外层。合适的水温和合适的浸烫时间对于脱羽来说是很重要的。这还能降低加工期间的缺陷。当水温过高时，胴体变得油腻。这种油性使得沙门氏菌更容易粘到皮肤的表面。另外，如果胴体浸烫过长，肉可能会开始变熟，胴体可能会被检查人员标记为不可接受和不合格的。如果温度过低，浸烫罐则成为细菌繁殖的温床。
在脱毛期间良好的过程控制很重要，因为病原体可以通过受污染的橡胶脱毛指和污染的再利用水接触而发生交叉污染。在此阶段需要定期维护设备和卫生，这包括预防羽毛积聚。这个过程还会看到当脱毛指搅动和揉搓胴体时有粪便排出来，从而导致潜在的交叉污染。
FSIS建议在美国工厂脱毛后漂洗水温度应保持在160?(71℃)，可以使用化学冲洗剂，如氯、乙酸和过氧化氢。
发言人MAREL说：“首先活禽输入必须尽可能干净，这是最重要的。农民应确保鸡在最佳条件下进行处理。
“有两个惊人的可能性：水浴击晕和控制气体击晕法。水浴击晕可通过水污染产品到一定程度，但我个人解释水浴击晕对微生物终端质量的影响是有限的。然而，控制气体击晕法污染风险大大减少。
“在浸烫、脱毛和去除内脏部分寻找最常发生交叉污染的污染源。如使用多舱浸烫，使用逆流原则非常重要，这样在最后一个浸烫舱必须使用足量的干净水。”
新的将在IPP上推出的Marel Stork AeroScalder可以防止浸烫过程中交叉污染;它不采用浸入方式而是将潮湿的热空气吹到产品上。
“脱毛器的重点工作是必须通过剔除羽毛和粪便来清除微生物。加工商不要冒险使用太少脱毛机。“脱毛后，彻底充分清洗产品以减少微生物的数量是最重要的，” MAREL发言人补充说。
沿加工线的下一个关键点是去除内脏，如果雇员没有遵守卫生规则正确摘除内脏，微生物污染几率会大大增加。
虽然停料的做法有助于减少潜在的污染，为了让去脏过程正确执行，需要将胴体正确放置在钩环上，随着生产系统的移动实时监控。刀片需要保持锋利，注意日常彻底清洗。设备需要保持良好的卫生条件，不沾有肠内容物和毛皮。在脱毛和摘除内脏线之间自动重吊可以减少外表面的交叉污染。摘除内脏和冷却之间的时间要尽可能地短已满感染细菌。
“通过保持水膜完好，在产品的表面不断更新，对该过程进行优化以防止细菌附着，” MAREL发言人说道。
“水浴冷却具有更强的冲洗效果，但同时冷水会引发细菌从表面转移到肉的较深部位，危及消费者。此外，在水冷却时逆流原则是最重要的。相反，空气冷却几乎不存在交叉污染的风险。”
在摘除内脏期间使用的设备必须安装调试，对机器性能进行有效校准以适应加工过程中不同大小、形状、性别、饲料消化能力和平均重量的加工鸡只。如果机器和设备没有设置到最佳效果，胃肠道可能会被割开造成污染。
“在开膛和摘除内脏包时最重要的食品安全措施是要防止损坏肠道，”MAREL发言人说。
Stork Nuova净膛系统不仅能安全地从胴体上摘除内脏包，它还能通过转移到独立的内脏包流水线将内脏包进行分类，确保食品安全最大化。
“悬吊在流水线上，有价值的器官和副产品可以轻松安全地进行处理，”该发言人说。
“在净膛部分处在每个可能存在微生物污染风险的加工步骤之后，必须用水清洗胴体和相关机器部件。”
美国农业部指南说，像嗉囊摘除设备很容易污染沙门氏菌，导致胴体交叉污染，在某些加工厂，至少有一半的胴体在净膛之前不久表面污染了嗉囊和上消化道内容物。通过将内脏收回体腔，嗉囊和上消化道内容物可能会污染内部体腔，留下一种潜在的危险。
在净膛时胴体冲洗或喷雾可有效去除胴体表面偶然的污染。
有研究表明，沙门氏菌在鸡胴体上的污染50%―90%可以通过漂洗去除。不过，美国农业部认为，家禽加工商应该持续执行卫生屠宰程序，而不是依赖于胴体冲洗或喷雾来控制病原体。
有研究表明，如果将胴体漂洗纳入净膛程序中沙门氏菌阳性胴体的发生率可以降低三分之一。漂洗还可以减少弯曲杆菌。这个建议，不过是再次证明了抗菌干预不能代替持续实施卫生屠宰措施。
美国农业部认为，在整个净膛过程中由于通过使用一种胴体漂洗剂不能有效去除病原因此推荐多个沙门氏菌和弯曲杆菌控制措施，多个控制方法能更有效地去除病原。
MAREL发言人说：“关于这个过程，连续监控所有进程是必要的。保持生产过程内联和防止产品缓冲，确保一个可控的过程，从而最大限度地提高食品安全。
“副产品以及人与工具的流动也许更受关注，要知道这些可能是污染的风险源。生产线的设计应遵循人工和设备流程明确分离，给人员和机器创造最佳的工作条件。
“关于设备，需要遵守维护计划。此外，产品范围和处理能力不得超过该设备的规格，特别是在净膛部分，必须最大化保证食品安全。
“设备本身必须用高质量的不锈钢和非腐蚀性材料制造。一个深思熟虑的整机设计应避免盲点和水平表面。必须遵循清洗计划。”
关于切块和剔骨，MAREL说，交叉污染的预防是一个重要问题。
“在切块和剔骨前，产品的一些之前受皮肤或组织保护的部位会露出来，”该发言人说。
“物流过程应设计将带皮产品与不带皮产品流分开以防止消毒过的带皮产品或去骨的产品之前污染。优化设备性能，减少人工干扰和保持加工流程内联，将交叉污染的危险降至最低。”
在净膛结束时最后冷却过程是屠宰线的终端，在这里冷却会进一步抑制微生物的生长。
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