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松仁小肚的加工工艺


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/4/17 21:20:20 关注:421 评论: 我要投稿

  松仁小肚是我国北方的传统肉制品。将猪肉、盐、糖、葱、姜、麻油、松仁、绿豆淀粉拌和均匀,灌装到猪小肚中,煮熟后熏制而成。该产品葱香、姜香、麻油味、松仁味明显,深受北方消费者欢迎。
  一、设备
  绞肉机、搅拌机、夹层锅
  二、材料
  猪肉、食盐、白糖、磷酸盐、卡拉胶、大葱、生姜、D异、亚硝酸钠、天博20982香精、香油、味精、绿豆淀粉、松仁、色素等。
  三、加工工艺
  猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品1.猪肉选择及修整。选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉,修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质,肥膘不得选用软肥膘,最好选用猪背膘,将瘦肉、肥膘清洗干净,控干水分。
  2.绞制。猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制,肥膘用内径8-10mm孔板绞制,要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。
  3.腌制。绞好的猪瘦肉和肥膘一起,加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水拌和均匀,低温下腌制36-48小时。
  4.搅拌。将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中,加入适量冰水搅拌均匀,然后加入小料和部分冰水搅拌,搅拌到肉馅均匀粘稠,最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水,全部加入搅拌机中,搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。
  5.灌制。将新鲜的肚皮或干的肚皮,用清水清洗干净,控净肚皮内的水分,灌入肉馅,然后用竹签缝好肚皮口,注意选择的肚皮大小要基本一致。
  6.煮制。下锅前,注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净,在水沸腾后将小肚下锅,然后保持锅内的温度在85℃左右,下锅后要经常翻动,防止生熟不均,并捞出锅内的沫子和浮油,保持锅内干净。煮制两小时即可出锅。
  7.熏制。煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制,糖和锯末的比例为3:1,一般拌和糖和锯末时,如果锯末太干时,要加入一点水进去,使锯末潮湿,以便发烟。小肚不要堆得过紧,要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。
  8.成品。熏好的小肚放凉后即可散售,也可抽真空包装,二次灭菌后冷却,装箱后销售。
  四、质量标准
  松仁小肚外表红褐色,烟熏均匀,光亮滑润。小肚坚实而富有弹性,切开断面光亮透明,肥瘦相间,肥肉洁白,瘦肉呈粉红色,葱、姜、香油味明显。吃起来口感筋道,味道鲜美,具有松仁特有的清香味。
文章编辑:现代畜牧网     
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