关于食品安全审核的一些内容

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/4/19 8:06:01 关注：857 评论： 我要投稿

　　作者简介：食品科学专业，硕士水产品专业，9年食品安全工作经验，先后从事食品（含餐饮）品管、食品安全审核工作；具有丰富的审核经验，为世界500强零售商门店提供食品安全与卫生审核100余次，为世界500强零售商的食品供应商提供验厂审核240余次。
　　食品安全审核—洗手消毒那些事
　　据美国科罗拉多大学博尔德分校的一个研究小组发现，每个人每只手上大约会有150种细菌。另有研究表示，一双未洗过的手上最多约有80万个细菌！随着食品安全事件频发，食品加工企业可谓如履薄冰，稍有不慎就会酿成大祸，对消费者的身体健康乃至生命安全带来威胁。确保洗手消毒的有效性和可靠性是最基本的卫生操作要求。
　　在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。以下作为一些举例，但是不限于以下情形：
　　*进食、喝饮料
　　*从事个人活动，如吸烟、系鞋带
　　*使用卫生间后
　　*打喷嚏、咳嗽
　　*接触面部/鼻子
　　*处理脏的碗盘、器具或其他设备后。
　　*处理垃圾，清理或从地面捡拾物后。
　　*使用洗涤剂或化学药品后。
　　*接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手以及脏抹布等物品。
　　在食品加工企业常见的洗手消毒方法如下，建议将这些消毒方法以清晰易懂的方式张贴在洗手消毒区，便于员工按照流程操作。
　　第一种方式是浸泡式消毒：
　　一般用50~100PPM的次氯酸钠进行消毒，步骤一般是：清水冲洗-皂液-清水冲洗-消毒水浸泡（30秒-60秒）-清水冲洗-吹干或擦干第二种常见的方式是75%的食用酒精消毒，方法如下清洗冲洗→皂液→清洗冲洗→干手→75酒精消毒以上常见洗手消毒方法，对于水温、皂液、消毒液等的要求如下：
　　1、水
　　《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求：应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
　　中国地理区域分布较广，各地温度差异较大，尤其是冬季，如果工厂没有配备冷热水混合器可以提供温水使用的话，员工洗手的效果是大打折扣的。要不就不洗了，或者即使洗手的话，也会敷衍了事。
　　2、皂液（洗手液）
　　食品车间使用的洗手液，公认的是需要无色无味的，虽然国家法律法规没有明确的规定，但是一些国外客户的审核标准中会有这方面的要求。
　　在实际审核过程中，食品加工企业用到的洗手液主要是以下三种，超市里购买的普通洗手液，有色有味；无色无味的洗手液；或者是免洗的洗手液。如果没有强制的要求，一般是建议不要使用有色有味的洗手液。
　　3、消毒液
　　之前提到了两种常用的消毒方法，浸泡式消毒和酒精消毒。
　　浸泡式消毒使用的是含氯消毒液，一般浓度控制在50-100ppm。企业一般是购买消毒液后，使用前按照使用说明进行配制，再利用试纸或者数字仪器对浓度进行验证。根据使用人数，2-4小时需要补充或者更换消毒液，以保证持续满足浓度要求。
　　酒精消毒是使用75%的食用酒精，使用酒精自动喷洒器或酒精喷壶进行喷洒使用。如果使用酒精喷壶的话，需要做好标识，并且要考虑标识可能带来的异物风险，如有些工厂使用纸质的标签做标识，标签极易破损，带来异物风险。
　　4、水龙头
　　水龙头分为手动式和非手动式的，根据产品加工过程中的风险分析，如产品开放区或清洁区及高清洁区，应该使用非手动式的水龙头，如自动感应式、脚踩式，肘压式等。如产品封闭区域，如成品库、包材库等风险较低的区域，可以采用手动式，需要用手开启和关闭水龙头。
　　水龙头的数量到底多少合适的呢？在已经废止的《GB14881-1994食品企业通用卫生规范》中提到过200人以内的企业，每10个人要有一个水龙头，每增加20个人，需要增加一个水龙头。而在现行有效的标准中，对于数量没有明确的要求，只要求数量合适。那么企业需要根据人员数量安装数量合适的水龙头，既能满足洗手效果，也不至于花费很多时间。
　　5、干手设施
　　不论是浸泡式消毒抑或是酒精消毒，都需要有干手过程。常见的干手装置是以下三种：干手器、干手纸和干手毛巾。
　　关于干手器，由于功率不同，干手效果也不一样。在实际审核过程中，常遇到需要较长时间才能达到干手效果，那么企业相关人员应该考虑，如在进车间高峰期，干手器是否能够起到应有的效果。
　　另外，关于干手器的卫生问题，也是大家容易忽视的一个地方。干手器的出风口一般位于下方，使用过后里侧温度稍高，容易成为虫害滋生地。审核过程中经常遇到干手器出风口处有较多陈旧污垢没有及时清理，或者有蟑螂出现。
　　如果使用干手纸，应该选用不易破损，吸水性较好的产品，如果使用普通的家庭用干手纸，在擦拭手部的过程中，纸品极易破损，可能会粘附在手上，带来异物风险。干手纸使用后需要丢弃，建议附近应该有非手动式的垃圾桶，以防止洗手消毒后，再用手去打开垃圾桶。
　　消毒毛巾使用过程中，要注意已经使用的毛巾和未使用毛巾的存放和识别，以及毛巾的清洗和消毒过程，毛巾是否破损等问题。
　　以上是洗手消毒流程操作方法，究竟这样的程序能够达到消毒要求吗？需要有合适的验证方法。GB14881-2013中明确规定了食品接触面的微生物监控要求，食品加工企业可以参照执行。
　　在洗手消毒过程中可能出现的问题如下，未特定针对哪个企业，请勿对号入座，如有雷同，纯属巧合。
　　员工操作意识方面：
　　员工走出车间去厕所或者抽烟，再次回到加工车间时，由于洗手消毒区没有人员监督查，员工没有洗手消毒就进入了工作岗位。
　　员工在加工区域接触了废弃物或者从地上捡起东西后，没有进行洗手消毒。
　　不按照洗手消毒流程操作，洗手后不烘干或者自己甩干后进入车间。
　　配套设施方面：
　　*高清洁区入口处使用手动水龙头，冬季温度较低无温水可用。
　　*浸泡式消毒不配备消毒液或者消毒液浓度不达标*干手器效果不佳，出风口处卫生较差，干手纸易破损*水龙头数量不足，员工集中上班时，不能保证所有员工有效洗手消毒*从大的容器里取出洗手液，放置在一些标有洗发水或者沐浴液的容器中*不张贴洗手流程，或展示的洗手流程与实际配备的装置不一致。
　　我国的食品安全问题已引起国家领导人的高度关注，普通大众谈及食品安全问题也或多或少呈现出不信任，那就从洗手消毒这个基本的食品安全与要求做起，防止病从口入。
　　食品安全审核—工作帽
　　我们经常可以从媒体上看到关于食品中有头发异物的投诉，将某些企业推到了风头浪尖，但是关于头发异物的投诉却是屡禁不止的。
　　以下几则消息是产品中有头发的投诉问题：
　　食品安全法中对于食品中的异物也有明确的规定第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
　　（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；如果食品加工企业发生类似投诉，可能面临的是经济损失和名誉损失，让消费者对产品失去信任。当然不排除有些人是恶意投诉或者职业打假人的行为。
　　我在经历了240多次食品安全审核及100多次零售超市的食品安全与卫生审核过程中，头发问题仍是一个常见问题之一，以下是常出现的情况：
　　工作帽不能较好的将头发防护住，导致前额或后脑勺的头发裸露在外工作帽设计不合理，开口较大，不能较好的将头发防护住。或者工作帽本身是连体帽，但是带上连体帽后，员工不能自由的活动头颈，所以只佩一次性网帽。
　　而产品开放区域的员工只佩戴一次性网帽，两鬓头发容易裸露在发网外面工作帽材质不佳，容易破损，或者有较多线头未去除。
　　工作帽不干净，有霉斑或污渍残留。
　　那么如何才能比较有效的控制发网、头罩，减少头发异物发生的可能性呢？
　　首先从工作帽的设计来考虑，应该使用不易脱落、不易破损、适用于食品加工企业的材质制成的工作帽。
　　如果使用连体帽，要保证员工穿戴好后，头颈能够自由的活动，要考虑闭合性，确保头发不易外露。
　　对于使用非连体帽的企业，要考虑头发外露的可能性，佩戴是否符合要求，要保证工作过程中的舒适度，而且不易出现头发外露的情况。
　　无论任何区域，工作帽的清洁卫生都是最基本的管控要求。
　　对于工作帽的佩戴，常见做法是在产品裸露的区域，防护头发时可以先佩戴一次性网帽，或者闭合性较好的帽子将头发进行初次防护，在外侧再佩戴连体帽或者其他工作帽进行二次防护，减少头发出现的可能性。
　　在产品封闭区域，根据风险情况，可以只使用一次性网帽或者单体帽。注意帽子卫生，以及是否完整无破损。
　　品质管理人员日常做好检查，发现问题分析根本原因，采取有效措施。
　　食品安全审核—口罩戴对了吗？
　　在每次审核更衣过程中，尤其是要进入洁净区时，口罩都是比不可少的防护装置之一。口罩主要是用来预防呼吸系统的活动，如口水、打喷嚏，防止飞沫污染食品及接触面。
　　是否需要带口罩，不同标准和法规要求不一样，企业要根据自身风险来判断哪些区域要带口罩，哪些区域不带口罩。
　　BRC（食品安全全球标准）第7版7.4.2，在需要防止产品污染的情况下，企业应该给员工发放口罩《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》6.6.2：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
　　《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等;对于特定行业规范，也是参考依据，如以下餐饮行业和烘焙行业对于口罩的要求：
　　《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条：操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
　　《CCAA/CTS0013-2008食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求》4.3.4人员接触裸露成品时应戴口罩。
　　工厂的一般做法是和产品有接触的情况员工要带口罩，例如如产品裸露区域；而在产品封闭区域，如仓库或者管道中加工的产品，可以不用带。
　　口罩一般分为防尘口罩（工业上用的比较多），棉布口罩，医用一次性口罩，还有在餐饮行业比较常见的微笑口罩。
　　在食品加工企业审核过程中，口罩方面常见问题有：
　　佩戴口罩不规范，口罩位于鼻子下方，没有完全防护口鼻在同一个加工区域，有人佩戴口罩，有人不戴
　　一次性口罩拆包后，在车间或更衣室里没有固定的存放处，与不洁物放在一起，如与清洁消毒化学品放在一起，或者与维修用品放在一起一次性口罩分发给员工，员工将拆包后的口罩与私人的物品放在一起。
　　使用棉布口罩的工厂，员工自行清洗、保管口罩，在车间温度较低的情况下，紧贴口鼻的是一层自己的口罩（市面上常见的花色棉布口罩），外侧再带一层一次性口罩。
　　针对这些规定要求，如何保证执行到位，减少交叉污染现象呢，以下建议供参考。
　　1、要购买并使用透气性好的口罩，从正规厂家购买，保证质量。
　　2、口罩的发放和领用由专人负责，口罩的存放要清洁卫生，防止开封后的口罩受到污染。
　　3、生产过程中注意检查佩戴是否规范，是否防护住口鼻4、使用棉布口罩的工厂，要制定执行有效的清洗消毒规范。
　　5、对员工做好日常的培训和宣讲，明确口罩佩戴和使用要求。
　　食品安全审核—你关注围裙和袖套了吗？
　　在一些水产品加工企业、屠宰企业、罐头制品企业等企业，员工在操作过程中需要使用围裙和袖套，另外在一些干性制品的企业，如饼干加工企业，企业根据自身需要，也会给员工配备围裙和袖套使用。
　　01法规要求
　　《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》6.6.2：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
　　02基本要求
　　对于加工过程中用水较多的工厂，使用的围裙和袖套至少要满足易清洗、不易破损、防水，围裙不要有外部口袋。
　　而对于干性制品的加工区域，使用的围裙和袖套也要满足不易破损、起毛起球、围裙不能有外部口袋。
　　03审核中常见问题
　　围裙或袖套裂纹破损，无任何处理或者使用透明胶带将破损的地方粘一下围裙的系带使用透明塑料胶带
　　员工自带花色围裙或公司统一配备围裙，但是围裙外部有口袋，里面放一些私人物品或工作物品，将一次性手套、钥匙、手机或者零食放在地面。
　　袖套是员工自己购买的，材质不一，有的是灯笼绒布，易掉绒。
　　袖套两头都是紧口，在袖套里藏手机，不易看出来。
　　对于围裙和袖套的清洁消毒没有视为防护服管理，由员工自行控制。
　　04参考控制方法
　　对于围裙和袖套的控制，以下建议供参考。
　　如果使用的话，围裙和袖套都要视为防护服的一部分，制定清洁消毒要求并给员工培训。
　　建议公司统一采购，材质和颜色便于统一管理，围裙不要有外部口袋。
　　检查完整性，不能在围裙袖套上粘附塑料胶带，破损的防护服要及时更换处理，防止带来异物。
　　围裙和袖套的存放储存环境卫生清洁，不能与个人物品放在一起。
　　生产过程中检查是否在袖套里藏匿私人物品。
　　执行公司规定的清洗消毒要求，并定期验证，如采用涂抹实验法。