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肉制品因原料来源动物的年龄较大或因饲养不当或胴体分割后未加保鲜，使肌肉收缩。如不加处理直接销售，会感到质地老、不美观。为此，对屠宰胴体或分割肉块进行嫩化处理成为肉制品加工生产的关键技术环节。
1 化学致嫩的原理
化学致嫩是一种起源于中国烹饪业的肉类嫩化方法。就是采用酸、碱、盐等化学物质破坏肌纤维膜，蛋白质及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨胀。
2 化学致嫩的方法
2. 1 盐致嫩
2.1.1 食盐致嫩
肉制品中加盐，使肌肉中的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提溶出，体表成为粘稠胶状态，使肉组织能保持大量水分，并能吸附足量水，同时食盐是电解质，加入后很快电离出氯离子和钠离子，进入肉组织的内部，使肉中的渗透压增大。水进入肉中，钠离子和氯离子都是水化离子，表面吸附极性水分子而致嫩。但若使用不当，会适得其反，使用时要注意：盐要分次加入，边搅拌边加入；投盐不要太早，否则肉过早总凝固，阻碍其吸水；顺着一个方向搅拌，用盐量要适中，约为肉料的2%～2.5%，用量少，原料表面肌球蛋白分子之间聚集成杆状，水化能力降低，表现为“没劲”，用量太多时，口味过咸，蛋白质吸水，不易粘结在一起。
2.1.2 聚磷酸盐致嫩
磷酸盐是肉制品加工中常用的品质改良剂，在肉制品中可以起到增加产品保水性，改善肉的乳化能力和微观结构，抑制肉中脂肪的氧化等作用。磷酸盐具有缓冲作用，使溶液呈碱性，添加至肉中，使肉的pH值向碱性方向偏移至7.2～7.6，可以结合二价金属离子如Zn 2+ ，Ca 2+ ，Mg 2＋ 等，肌肉中与蛋白质结合的离子失去，肌肉网状结构遭破坏，内部亲水基团外露，提高了持水性。目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等。复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐。磷酸盐的用量一般在0.1%～0.4%，使用过多影响肉的风味。磷酸盐能够增强肉制品的保水性、降低蒸煮损失率、增加产品的出品率，磷酸盐这些功能与其能够调节肉制品的pH值、增加肉制品体系的离子强度、螯合肉制品中的金属离子等性质有关。另外，还可以通过水合作用使凝胶保水性提高，或通过解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，有利于蛋白质分子结合水分来提高保水性。据相关报道，焦磷酸盐保水性较好，多聚磷酸盐可以减少肉制品的蒸煮损失，六偏磷酸盐对蒸煮损失的影响较小。
在肉制品加工过程中，磷酸盐使用量达到或超过最大允许值(0.5％)时，就可能会危害到人体的健康，大量摄入磷酸盐可能会引起机体钙磷比的失衡，轻则会引起人体腹痛、腹泻，重则人体就会出现相应的疾病，如高血钙症、低血钙症以及佝偻病、骨质疏松等之类的代谢性骨病口虽然磷酸盐对人体有危害，但其具有多重作用和成本低等优势，仍为肉制品加工首选的添加剂之一。目前，在磷酸盐替代物的研究已取得了一些列的重要进展，但也存在一些问题，如亲水性多糖不能够在保水、改善质构和口感等所有指标起作用，而花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白等非肉蛋白是潜在的过敏源，磷酸盐替代物的研究任重而道远。随着经济的发展和消费者健康意识的增强，寻找有效的磷酸盐替代物将会成为未来肉类加工行业关注的问题之一。
2.1.3 钙盐注射嫩化法
肌肉韧性强、嫩度差的畜禽肉，在宰后立即于肌注入一定浓度CaCl 2 溶液，一昼夜后，其剪切力值比对照值（注入等量KCl）明显降低，嫩度得到明显提高。目前认为在正常成熟过程中(小于l0℃)，钙激活酶是导致嫩化的主要因素可采用动脉或肌肉注射氯化钙溶液及表面浸溃涂抹法提供外源性钙离子，这种提供外源性钙离子对肉嫩化有一定效果，但其效果并非与钙离子浓度成正比，但是使用的氯化钙溶液的浓度不可太高，否则会使牛肉的味道和色泽变差。
2. 2 有机酸嫩化法
在酸性溶液如醋酸或乳酸中浸渍是传统的嫩化及增加风味的方法。酸浸渍处理降低了肉的机械抵抗力，包括那些结缔组织含量高的组织。用于肉类嫩化的有机酸主要有醋酸、柠檬酸和乳酸，采用的嫩化方法有浸渍法和注射法。由于外源酸的渗透缓慢，有机酸浸渍处理达到充分浸渍的时间长，嫩化过程较缓慢，而有机酸的注射则可使酸溶液较快的扩散而加快嫩化速度。
2.2.1 醋酸
在一些老韧动物性原料制做过程中，适当添加些食醋，改变肉的pH值，破坏蛋白质原有空间构象和蛋白质分子间力，加快肉的热变性速度，并对原料肉质具有一定的膨润作用。另外，将一些肉原料切成片等浸置于醋中，有明显的致嫩效果。
2.2.2 乳酸
酸的作用效果取决于处理后pH值的高低，pH的降低对肉质地的影响:肌原纤维通过主轴膨胀而使承载物质稀释口；肌束膜中结缔组织变弱；适宜pH值较低的蛋白酶(主要是组织蛋白酶)加速了嫩化作用口。乳酸处理不仅能弱化肌原纤维，还能弱化结缔组织，对不可溶性胶原蛋白含量高的牛肉仍有良好的嫩化效果。弱有机酸(乳酸或醋酸)能通过对肌原纤维和结缔组织的弱化来改善肉的嫩度，对结缔组织含量高的牛肉也有很好的嫩化效果。但是弱酸在肌肉内扩散速度慢，需要浸渍的时间长，因而使这一方法的应用受到极大限制。
2.2.3 柠檬酸
柠檬酸也可对肉起嫩化作用。据国外研究柠檬酸对牛肉的微观结构，和抗氧化性的影响的研究中得出。经过柠檬酸的酸化后的牛肉不仅质地比较嫩，而且柠檬酸有利于阻止氧化反应，防止牛肉变质。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了柠檬酸后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。因此采用柠檬酸进行肉类质量改造引起了人们的极大关注。
2. 3 碱法致嫩
动物性原料加入碱可以破坏肌纤膜、基质蛋白及其他的组织结构，使蛋白质分子间的连接键断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水分能力，使用时往往取配置少量的碱溶液将原料浸置1小时，使其体积膨胀，松嫩，洁白透明，取出漂净碱液即可。用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌制处理，可以显著提高肉的pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，所以肉的嫩度提高。用碳酸钠溶液对猪肉进行注射处理，由于提高了肉的pH值，还可以防止PSE肉的发生机率。
2.3.1 小苏打致嫩
小苏打，又叫重碱，碳酸氢钠。常用于对牛、羊、猪瘦肉、虾仁等致嫩时使用。每百克可用1～1.5g小苏打上浆致嫩，加入小苏打后静置2小时使用。用小苏打致嫩时，可添加适量的糖，不仅缓解其碱味，还能促进肉的膨润吸水，糖的折光性使原料成熟后又具备一定的透明度。
2.3.2 泡打粉致嫩
泡打粉为复合疏松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成。在致嫩中使用可起到碱性致嫩的作用。又由于加热，碱剂与酸剂的中和反应，在放出CO2气体之时，又不残留碱味物质。从而为原料鲜香风味的保持提供了保障。因此，泡打粉大多取代小苏打使用，或结合使用。但用量过多其味会苦，一般亦需加适量糖的抑制苦味。
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