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预制菜：风口还是危机四伏？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/5/18 16:51:25 关注：40 评论： 我要投稿
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预制菜：闯入生活的 “快捷新宠”
在生活节奏不断加快的当下，预制菜宛如一位骤然闯入的 “快捷新宠”，迅速融入大众的日常饮食。清晨，对于争分夺秒赶去上班的上班族而言，一份加热即食的预制早餐，诸如预制三明治、包子等，能够便捷地解决早餐难题，使其在忙碌中也能享用热乎的餐食。午餐时段，外卖订单中的预制菜种类繁多，酸菜鱼、梅菜扣肉等，下单后短短十几分钟便可送达，充分满足人们对美味与效率的双重追求。晚餐时刻，忙碌一天的人们回到家中，若不想在厨房耗费过多时间，从超市或电商平台购置的预制菜，经简单烹饪，就能摇身一变成为一桌丰盛的晚餐，让一家人得以快速享受温馨的用餐时光。
预制菜不仅在家庭餐桌和外卖领域表现突出，在餐厅中同样占据重要地位。不少餐厅为提高出餐效率、降低成本，大量引入预制菜。一些连锁餐厅的招牌菜，可能是由中央厨房提前制作好的预制菜，仅需简单加热或二次加工，便能快速端上顾客餐桌。在一些大型宴席上，预制菜也发挥着关键作用，能够确保在短时间内为众多宾客提供菜品一致的美食。
曾经风光无限，如今增速放缓
（一）黄金时代的辉煌
曾几何时，预制菜在市场上风光无限。随着 “白领经济” 的兴起，忙碌的上班族无暇在厨房花费大量时间，预制菜遂成为他们的理想选择。一份简单加热即可享用的预制午餐，能让他们在紧张的工作间隙迅速补充能量。“单身经济” 的盛行，也为预制菜开辟了广阔的市场空间。单身人士一人用餐，预制菜的小份包装、便捷烹饪方式，完美契合其需求，既无需为买菜做饭的繁琐而烦恼，又能品尝到多样美食。
在这波热潮之下，众多企业敏锐捕捉到商机，纷纷布局预制菜领域。安井食品作为速冻食品行业的领军企业，早在 2018 年就察觉到预制菜市场的潜力，开启从传统速冻食品向预制菜领域的战略转型。通过并购、贴牌、自产三种模式，安井迅速拓展预制菜业务版图。2020 - 2022 年，其预制菜营收增速显著，分别达到 23.26%、112.41%、111.61%，成功在预制菜领域站稳脚跟。正大食品也不甘落后，推出以中华菜系列为代表的预制方便菜肴，红烧肉、鱼香肉丝等菜品，简单加热即可出餐，深受消费者喜爱，迅速在预制菜市场占据一席之地。一时间，预制菜企业如雨后春笋般涌现，市场呈现出繁荣景象，仿佛一个全新的餐饮时代已然来临。
（二）退潮的迹象
然而，市场形势瞬息万变，曾经火爆的预制菜行业如今已显现出退潮迹象。从 2024 年第三季度财报数据来看，预制菜企业的表现不容乐观。在营收规模前十位的预制菜概念上市公司中，仅有绝味食品一家企业净利润同比增长率为正值，新希望、龙大美食的净利润同比增长率甚至跌破 - 100%。安井食品这个曾经在预制菜领域迅猛发展的企业，也面临着增长放缓的困境。2024 年上半年，其速冻菜肴制品（预制菜）的收入增速从 58.19% 的高速增长，降至 0.4% 的微增，业绩增速持续放缓，营收增速从 2020 年的 32.25% 下降至 2023 年的 15.29%，净利润增速由 2020 年的 61.73% 下滑至 2023 年的 34.24%。
不仅如此，从预制菜市场规模增速来看，也呈现出逐步放缓的态势。2024 年，我国预制菜市场规模同比增长率为 35%，而这一数字预计在 2026 年将降至 18.3%。尽管市场规模仍在扩张，有望在 2026 年突破 10720 亿元，但增速的放缓无疑为行业敲响了警钟。曾经被资本热捧、企业蜂拥而入的预制菜市场，如今正面临市场需求增长乏力、竞争日益激烈的困境，众多企业在这场浪潮中艰难前行，试图探寻新的突破口，以扭转当前的不利局面。
安全质疑与知情权缺失
（一）食品安全风波
预制菜行业在发展进程中，食品安全问题频繁引发公众关注，其中一些典型事件更是成为舆论焦点。2024 年 “3?15” 晚会曝光的梅菜扣肉预制菜事件，在社会上引起轩然大波。安徽省阜阳市部分企业为降低成本，竟用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉制作梅菜扣肉预制菜。槽头肉，俗称淋巴肉，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，是猪肉中品质较差的部位。正常五花肉批发价一斤约 12 元，而劣质槽头肉仅 3 元左右。这些企业为追求利润，全然不顾消费者健康，将劣质肉混入预制菜中，严重威胁到人们的饮食安全。
除原料问题外，预制菜在生产加工环节也存在诸多隐患。部分企业生产环境脏乱差，卫生条件不达标，加工过程中交叉污染风险高。一些小作坊式的预制菜加工厂，工人操作不规范，食品添加剂使用超标，这些问题都严重影响预制菜的食品安全。在储存和运输环节，预制菜同样面临挑战。若不能严格控制温度、湿度等条件，很容易导致菜品变质、微生物滋生。曾经有消费者反映，购买的预制菜在保质期内出现了异味、发霉等情况，经调查发现，是运输过程中冷链设备故障，导致菜品长时间处于高温环境，从而引发食品安全问题。
调研报告显示，近八成的消费者会主动搜索预制菜相关信息，超过五成的消费者会通过阅读产品标签和说明、咨询专业人士来确保自己食用的是安全健康的预制菜。从消费者对预制菜食品安全问题担心的方面来看，添加非法添加剂、食品卫生问题、食材原料处理过程中的交叉污染以及使用劣质或变质的食材和原料成为消费者最为担心的几个问题。这些数据充分反映出消费者对预制菜食品安全的高度关注和担忧，也凸显出解决预制菜食品安全问题的紧迫性。
（二）被侵犯的知情权
在预制菜的消费过程中，消费者的知情权缺失问题同样不容忽视。许多商家在使用预制菜时，并未明确告知消费者，这种行为引发了消费者的强烈不满。家住北京市海淀区的梁女士就有这样的经历，每次去餐厅用餐或者点外卖时，即使商家宣称菜品是现做现炒，但她仍会忍不住猜测商家是否用预制菜敷衍。“我真正反感的并非预制菜，而是商家在使用预制菜时不予告知或者标明，这种做法让我感觉被蒙在鼓里。” 梁女士的话语，道出了众多消费者的心声。
记者走访发现，海口部分餐饮商家使用预制菜，却并不明确告知和标注，甚至对消费者含糊其辞。在一些餐厅，当消费者询问菜品是否为现做时，商家会以各种理由敷衍，比如 “稍微加热一下就好，和现做差不多”，实则是在隐瞒使用预制菜的事实。还有一些商家号称现炒现做，实际上早已把餐食打包好，只是在出售时进行加热后外送。这种行为不仅侵犯了消费者的知情权，也损害了消费者的公平交易权。消费者在不知情的情况下，按照现做菜品的价格购买预制菜，却未得到相应的服务和体验，这显然是不公平的。
从法律角度来看，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条的规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利；第二十条规定了经营者的告知义务，即 “经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。经营者对消费者就其提供的商品或者服务的质量和使用方法等问题提出的询问，应当作出真实、明确的答复” 。然而，现实中许多商家却无视这些法律规定，为追求利润，故意隐瞒预制菜的使用情况，严重侵犯了消费者的合法权益。这种行为不仅损害了消费者的利益，也扰乱了市场秩序，不利于预制菜行业的健康发展。
完善标准，重塑信任
（一）法律依据与处罚
在预制菜引发的诸多争议中，法律成为维护消费者权益、规范市场秩序的有力武器。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。这一权利看似简单，却在预制菜消费中屡屡被侵犯。商家使用预制菜却不告知消费者，让消费者在不知情的情况下进行消费，这无疑剥夺了消费者的选择权。第二十条规定经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。但在现实中，不少商家宣传菜品是现做现炒，实则使用预制菜，这种虚假宣传严重误导了消费者。
而在《中华人民共和国反不正当竞争法》中，对于商家这种虚假宣传行为也有明确的处罚规定。若商家宣传 “现做现卖”，但实际提供的是预制菜，这种行为构成虚假宣传，将面临处 20 万至 100 万元罚款；情节严重的，甚至可被吊销执照。上海三利餐饮娱乐有限公司就因使用鸭肉预制菜制作牛柳并虚假宣传，被罚款 5 万元。该公司以不含牛肉的黑椒肉柳为原料制成菜品，并以四季豆炒牛柳的名称对外销售，未将菜品的真实状况据实宣传，其行为违反了反不正当竞争法，构成虚假宣传的违法行为。这一案例充分表明，法律对于商家违规行为绝不姑息，一旦触犯，必将受到严惩。
（二）专家建议
为从根本上解决预制菜行业存在的问题，健全预制菜标准体系，推动预制菜市场有序健康发展，专家们提出了切实可行的建议。北京德和衡律师事务所高级合伙人马丽红律师提出的五条建议，具有很强的针对性和可操作性。
首先，制定专项标准是关键。出台《预制菜生产加工规范》，明确原料、工艺、标识等要求，能让预制菜生产有章可循。在原料方面，明确规定可使用的食材种类、品质标准，禁止使用劣质、变质食材，从源头上保障预制菜的质量。工艺上，规范生产流程，严格控制食品添加剂的使用，确保预制菜的安全性。标识要求则能让消费者清晰了解预制菜的成分、生产日期、保质期等关键信息，增强消费者对预制菜的信任。
其次，强制信息披露制度至关重要。通过修订《食品安全法实施条例》，要求餐饮环节显著标识 “预制菜”、标注中央厨房名称及保质期。如此一来，消费者在点餐时就能一目了然，清楚知晓自己购买的是否为预制菜，从而做出更为明智的消费选择。这不仅保护了消费者的知情权，也促使商家更加规范经营，不敢再隐瞒预制菜的使用情况。
建立追溯体系也是不可或缺的一环。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十二条的规定，推动预制菜全流程电子追溯，纳入 “一品一码” 监管。一旦预制菜出现质量问题，通过追溯体系可以迅速查明问题源头，是原料采购环节出了问题，还是生产加工、储存运输环节存在隐患，从而及时采取措施，召回问题产品，保障消费者的健康安全。
加大惩戒力度能有效遏制商家的违规行为。对恶意违规行为适用《中华人民共和国食品安全法》关于 “从业禁止” 的规定，让那些为追求利益而不顾消费者健康、肆意违规的商家和责任人付出沉重代价。探索消费者集体诉讼机制，也能让消费者在权益受到侵害时，更方便、更有效地维权，形成对不良商家的强大威慑。
最后，探索地方立法试点是一种创新尝试。鼓励预制菜产业大省先行制定监管条例，探索规范化管理的具体实施方案。不同地区的预制菜产业发展情况、消费习惯存在差异，地方立法可以更加因地制宜，制定出符合当地实际情况的监管措施。这些地方的成功经验还可以为全国范围内的预制菜立法提供参考，推动整个预制菜行业的健康发展。
前路在何方
预制菜，这个曾经被寄予厚望的行业，如今正处于十字路口，面临诸多严峻挑战。食品安全问题如阴霾笼罩，劣质原料、卫生隐患、非法添加剂等，让消费者望而却步，信任危机不断加剧。消费者知情权的缺失，更是使预制菜在市场上的形象受损，商家的隐瞒行为，让消费者在消费过程中充满疑虑与不安。
在市场层面，增速放缓的现状也让预制菜企业感受到阵阵寒意。曾经的快速扩张带来了产能过剩的隐患，竞争愈发激烈，价格战硝烟弥漫，企业利润空间被不断压缩。曾经风光无限的预制菜行业，似乎正陷入困境，未来发展充满不确定性。
然而，困境亦是机遇的前奏。完善预制菜标准体系，已成为行业破局的关键。从原料的严格筛选，到生产工艺的规范把控，再到信息披露的透明化，每一个环节都需要精准规范。唯有如此，才能让消费者吃得放心，重拾对预制菜的信任。
预制菜行业的未来，离不开政府、企业、消费者等各方的共同努力。政府应加强监管力度，严格执法，为预制菜行业营造公平、有序的市场环境。企业要强化自身的责任意识，加大在食品安全、产品研发、技术创新等方面的投入，提升产品品质，满足消费者日益多样化的需求。消费者则应积极参与监督，提高自身的食品安全意识和消费维权意识，用手中的选择权推动行业的健康发展。
我们有理由相信，在各方的共同努力下，预制菜行业定能突破困境，迎来更加规范、健康的发展新阶段。届时，预制菜将真正成为人们生活中的得力助手，在满足人们对便捷饮食需求的同时，也能让人们吃得安心、吃得开心，在餐饮市场中占据稳固地位，开启新的辉煌篇章。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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