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一号文件 “变脸”，预制菜前景成谜？
2023 年，中央一号文件明确提出 “培育发展预制菜产业”，这一举措犹如在平静湖面投入一颗石子，在农业领域与餐饮行业引发广泛关注与热烈讨论。一时间，各地积极响应，政策扶持力度加大，资本大量涌入，企业纷纷布局，预制菜市场呈现出一片繁荣景象。无论是农产品生产者还是餐饮从业者，都敏锐捕捉到这一新兴产业所蕴含的巨大发展潜力。
然而，2024 年中央一号文件对预制菜的表述出现转变，重点聚焦于 “推进农产品加工设施改造提升，支持区域性预冷烘干、储藏保鲜、鲜切包装等初加工设施建设，发展智能化、清洁化精深加工”。这一政策风向的调整，引发业界诸多疑问：预制菜产业发展是否遭遇瓶颈？是否不再具备投资价值？这个曾经备受瞩目的产业，未来发展方向究竟何在？政策表述的变化无疑为预制菜产业发展增添了不确定性，也促使我们对其进行更深入的思考。
产业高光不再？实则机遇暗藏
尽管中央一号文件表述有所变化，但这并不意味着预制菜产业发展前景黯淡。从农业生产端与餐饮消费端的实际需求来看，预制菜产业依然具备广阔的发展空间与巨大潜力。
农业生产端
长期以来，优质农产品产销对接效率低下一直是制约农业发展的关键难题。许多优质农产品因销售渠道不畅，只能以初级农产品形式进入市场，不仅价格低廉，而且难以实现优质优价。例如，一些偏远山区的特色水果，口感鲜美、营养丰富，但由于地理位置偏远、运输不便，往往只能在当地低价销售，甚至出现滞销现象。而预制菜产业的发展，为解决这一问题提供了新思路。通过将农产品加工成预制菜，可延长农产品保存期限，拓展销售渠道，提高农产品附加值。同时，预制菜产业还能促进农业产业结构调整与升级，带动农民增收致富。
生态农产品价值实现也是农业发展面临的重要课题。如何将 “绿水青山” 转化为 “金山银山”，实现生态农场到生态经济的转变，是当前农业发展的重要任务。预制菜产业可通过对生态农产品的加工与利用，挖掘其潜在价值，实现生态农产品价值最大化。以一些生态养殖的畜禽产品为例，通过加工成预制菜，可更好地保留其原生态风味与营养，满足消费者对健康、绿色食品的需求，从而实现更高的市场价值。
餐饮消费端
随着人们生活节奏加快和消费观念转变，消费者对餐饮的需求不断升级。一方面，消费者期望获得更加便捷、高效的餐饮服务，预制菜恰好满足这一需求。无论是忙碌的上班族，还是家庭聚会，预制菜都能在短时间内为人们提供美味餐食，节省大量时间与精力。另一方面，消费者对餐饮品质和口味提出了更高要求。预制菜企业通过不断创新和提升加工工艺，可为消费者提供更加丰富多样、口味纯正的预制菜产品，满足不同消费者的口味需求。
对于餐饮企业而言，降本增效是实现长远发展的关键。预制菜的出现，为餐饮企业提供了一种有效解决方案。使用预制菜可减少厨房人力成本和食材浪费，提高出餐效率，降低运营成本。同时，预制菜的标准化生产也能保证菜品质量和口味的稳定性，提升消费者满意度。例如，一些连锁餐饮企业通过使用预制菜，实现了菜品的快速配送和统一标准，大大提高了运营效率和市场竞争力。
由此可见，预制菜产业在解决农业和餐饮行业痛点问题上发挥着重要作用，其发展是大势所趋，是满足市场需求和产业升级的必然选择。虽然政策表述变化可能会对预制菜产业发展路径产生一定影响，但这也为产业转型升级提供了契机。预制菜产业需在新的政策导向下，找准发展方向，实现可持续的高质量发展。
审视产业需求，锚定发展方向
农产品市场化：从 “产品” 到 “商品” 的蜕变在农产品领域，许多优质产品未能充分展现其价值，原因在于未能实现从 “产品” 到 “商品” 的转变。在传统农产品销售模式中，农产品常以原始形态进入市场，缺乏品牌包装和市场推广，导致低价销售，难以实现优质优价，也难以打造具有影响力的品牌。
潜江小龙虾与盒马合作打造的预制菜品牌 “加油虾”，为农产品市场化和品牌化提供了成功范例。合作前，潜江小龙虾虽品质优良，但作为强季节性产品，销售时间和范围受限，主要以初级农产品形式流通，经济效益难以充分发挥。与盒马合作推出预制菜品牌 “加油虾” 后，借助先进加工技术和严格质量标准，潜江小龙虾被制作成多种口味的预制菜产品，不仅保留了鲜美口感，还解决了季节性供应问题，实现了从 “按吨卖” 到 “按顿卖” 的转型。借助盒马庞大的销售网络和强大的品牌影响力，“加油虾” 迅速推向全国市场，提升了小龙虾价格，扩大了市场占有率和品牌知名度，成功实现从农产品到商品的品牌化发展转型。
从农业产业化角度看，农产品有不同分类，以厨材农产品为对象开发预制菜顺应了快节奏生活需求，成为发展趋势。但并非所有农产品都适合进入预制菜赛道，企业应以优质食材、合适食材为产业根基，探索建立预制菜田头车间，通过自有基地、直供基地等订单生产方式，推动农产品加速市场化，让更多优质农产品在预制菜领域实现价值最大化，满足消费者对高品质预制菜的需求。
乡村产业振兴：新业态激发新活力
农业农村部党组书记韩俊在国新办新闻发布会上指出，各地应因地制宜做好 “土特产” 文章，持续壮大乡村富民产业，特别是要着力发展乡村新产业新业态。预制菜产业作为新兴产业形态，虽早已存在，但潜力尚未充分挖掘，如今正成为乡村新产业新业态的重要代表。
数据显示，我国农产品加工业与农业总产值的比值为 2.2:1，与发达国家相比仍有较大提升空间，这反映出我国在提升农业综合效益和竞争力方面还有很长的路要走。而预制菜产业的发展为我们提供了提升契机。它能将农业生产、加工、包装、运输、销售等各个环节紧密连接，形成完整产业链条，实现一、二、三产业深度融合。
在这个产业链中，农民不再只是农产品生产者，还能参与加工、销售等环节，实现联农带农，增加收入。例如，一些乡村地区通过发展预制菜产业，吸引大量外出务工人员返乡就业，他们在本地预制菜加工厂工作，既能照顾家庭，又能获得稳定收入。同时，预制菜产业发展带动当地农产品种植和养殖，促进农业生产标准化、规模化和现代化转型。为满足预制菜生产对原材料的需求，当地农户会按照企业标准种植蔬菜、养殖畜禽，从而提高农产品质量和产量。
从产业链角度审视预制菜，它为乡村产业振兴指明了新方向。不再是孤立发展农业生产，而是要打通、理顺整个预制菜产业结构，充分发挥各个环节的协同作用。只有这样，才能实现从产品品牌化到品牌产业化的进阶，让乡村产业真正实现可持续发展，为乡村振兴注入源源不断的动力。
破局 “鲜” 机：预制菜进阶鲜食菜
在预制菜发展进程中，向鲜食菜升级是满足消费者对新鲜、健康食品需求的关键路径。从食材选择、加工工艺创新到配送环节高效保障，每个步骤都关乎预制菜能否真正实现 “鲜食化” 转变。
食材鲜：地标食材铸就独特风味
在预制菜从 “能吃” 到 “好吃” 再到 “吃得新鲜” 的进阶过程中，食材选择至关重要。总体而言，安全食材是预制菜的安全保障、地标食材是预制菜的特色体现、营养食材是预制菜的功能支撑、生态食材是预制菜的价值基础。其中，地标食材以其独特地域风味和高品质，成为预制菜鲜食化的关键卖点。
以鲜食预制菜 “腌笃鲜” 为例，其选用浙江临安天目山雷笋作为食材并非偶然。临安天目山独特的地理环境和气候条件，孕育出的雷笋鲜嫩多汁、口感清甜，是制作腌笃鲜的上等食材。为确保食材新鲜度和品质，企业需提前一个月锁定鲜笋货源，并制定精准配方下发到工厂。工厂则要在鲜笋采收前，做好生产排期和员工培训等准备工作。从挖笋到制成预制菜上架，整个流程争分夺秒，不超过 3 天。正是这种对食材源头的严格把控和高效运作，使得新鲜、时令、地标这三大卖点，给消费者留下了深刻的 “鲜” 印象。
这种对地标食材的运用，不仅赋予预制菜独特风味，更提升了产品市场竞争力。消费者品尝预制菜时，能真切感受到特定地域的独特风味，满足了他们对美食品质追求和地域文化探索的心理需求。
工艺鲜：科技锁鲜守护美味本真
随着预制菜新规发布，明确规定生产过程中不添加防腐剂，这对预制菜保鲜工艺提出了更高要求。在这种背景下，科技成为实现预制菜保鲜和风味保持的核心力量。
信良记在小龙虾预制菜保鲜工艺上堪称行业典范。作为预制菜明星单品，小龙虾的保鲜和入味一直是行业难题。信良记以湖北潜江小龙虾为优质食材，将烹饪好的小龙虾在 - 196° 的低温中进行极速冷冻。这种液氮锁鲜技术的原理是，在冷冻的同时能保持小龙虾细胞壁里的含水量，使风味物质和营养成分得以完好保存。凭借这一技术，信良记成功解决了小龙虾保鲜和风味保持的难题，成为行业内最早用液氮锁鲜替代普通冷冻的品牌。从 2017 年至今，信良记凭借出色的产品品质和保鲜技术，获得近 5 亿融资，并且成功带动了小龙虾这一预制菜赛道的发展。
产品包装保鲜也是工艺鲜的重要环节。在预制菜新定义中，核心词汇是预包装菜肴，这决定了包装在保鲜过程中的重要性。气调包装作为世界范围内应用比较成熟的保鲜措施，正被越来越多的预制菜企业采用。它的工作原理是将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合，如氧气、二氧化碳、氮气。通过创造出这样一个优化过的新的气体环境，能够有效抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，从而延长食品的保质期和最大程度上维持食品的新鲜度。例如，在一些熟肉制品的预制菜包装中，气调包装可以使产品在常温下的保质期延长数天，在冷藏条件下保质期则能进一步延长，同时还能保持产品的色泽和风味。
配送鲜：高效供应链保障新鲜到家
预制菜的 “鲜食化”，离不开高效的供应链体系来保障产品能够新鲜送达消费者手中。构建完善的冷链物流配送网络是实现配送鲜的关键。在运输过程中，需要严格控制温度和湿度，确保预制菜始终处于适宜的储存环境。同时，优化配送路线，提高配送效率，减少运输时间，最大程度减少产品在途时间，保证产品的新鲜度和品质。此外，利用先进的信息技术对配送过程进行实时监控和管理，及时掌握产品运输状态，以便在出现问题时能够迅速采取措施进行解决，为预制菜的 “鲜食化” 提供坚实的物流保障。
展望：秉持 “鲜” 理念，迈向高质量发展新征程当前，预制菜产业处于发展的关键节点，虽面临食品安全隐患、消费者信任缺失、市场竞争白热化等多重挑战，但同时也迎来了前所未有的发展契机。从市场规模数据来看，2023 年预制菜市场规模达 5165 亿元，较上一年同比增长 23.1%；2024 年上半年，其市场规模已达到 3454 亿元 ，持续上扬的市场规模数据背后，反映出强劲的市场需求。
以 “鲜” 为核心价值，无疑是预制菜产业迈向高质量发展的关键理念。在食材遴选环节，应秉持选用安全、具备地标属性、营养丰富、生态环保的优质食材原则，旨在为消费者提供高品质的味觉享受；在加工工艺层面，需持续创新，借助科技手段实现食材的锁鲜与风味保持，切实保障产品品质与安全；在配送流程中，要着力优化供应链体系，提升配送效率，确保预制菜以最新鲜的状态交付至消费者手中。
预制菜产业的高质量发展，离不开科学技术的持续赋能。企业应加大研发投入力度，积极探索更为先进的保鲜技术、加工工艺以及智能化生产模式。运用生物技术优化食材品质与营养成分，借助智能制造提升生产效率与产品质量稳定性。与此同时，依托物联网、大数据等信息技术手段，实现对预制菜全产业链的追溯与精细化管理，提高产品的安全性与可靠性。
企业自律亦是产业健康发展的重要保障。企业需树立正确的价值导向，坚守诚信经营底线，严格把控产品质量关。从原料采购、生产加工到运输储存的每一个环节，均需严格遵循相关标准与规范，切实保障消费者能够购买到安全、放心的预制菜产品。
市场培育是一项需要耐心与长期投入的工作。企业应加强与消费者的沟通互动，深入了解消费者需求与反馈，持续优化产品与服务。通过开展多元化的市场营销活动，提高消费者对预制菜的认知度与接受度。此外，还应强化与餐饮企业、超市、电商平台等渠道的合作，拓展销售渠道，使预制菜产品能够更广泛地触达消费者。
展望未来，随着居民生活水平的提升与消费观念的转变，预制菜产业必将迎来更为广阔的发展空间。只要产业各方协同发力，坚守以 “鲜” 为贵的发展理念，不断创新与提升，预制菜产业定能突破当前困境，实现从争议焦点向高质量发展的重大转变，成为满足人民美好生活需求的重要力量。
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