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从日本速冻食品发展，看预制菜的前世今生与未来
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/6/30 10:12:50 关注：57 评论： 我要投稿
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预制菜的概念、发展历程与未来展望
预制菜的定义
在众多消费者的认知中，预制菜即预制菜肴，是经过深加工且菜品已熟化，仅需简单加工复热便可上桌的 “一盘菜”。这种理解直观体现了预制菜方便快捷的特性，能够让忙碌的现代人迅速享用美味。例如，上班族下班后，只需对预制菜进行加热，短时间内就能享用丰盛的晚餐。
百度百科给出了更为官方的解释：“预制菜是一种针对家庭宴席、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化通过中央厨房集中生产，采用急速冷冻技术（零下 18 度）保存，以最大程度保障菜品的新鲜度和原味，通过科学的包装方式售卖的一种产品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，再通过加热或蒸炒等简单烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。”
从该定义中，可提炼出几个关键词：制作简化、工业化生产、速冻技术还原风味。基于这些特性，预制菜实际上可算作速冻食品下的一个分支品类。如同速冻水饺、汤圆等，它们均经过工业化生产，然后冷冻保存，只是预制菜在菜品的加工深度上更进一步。深入研究速冻食品的发展历程，能够为准确判断预制菜的过去、现在和未来提供有力支持，这也正是后续探索的方向。
日本速冻食品的发展历程
萌芽期（1950 年 - 1974 年）
日本速冻食品的发展，起源于让国民吃上新鲜深海鱼的需求。1920 年，从美国留学回国、曾任三洋电机株式会社社长的葛原伊平，在北海道森町建造了日产 10 吨的冷冻库（现日冷食品厂址），运营 “冷冻鱼” 业务，这一举措被视作日本冷冻食品行业的开端 ，犹如一颗种子，在日本的土地上播下了速冻食品发展的希望。印有葛原冷藏株式会社冷藏船 “江之浦丸” 卸货情形的明信片，见证了这段历史的起始。
1933 年，随着渔船上逐渐普及能够急速冷冻海鲜的接触式冷冻机，海鲜的保鲜效果得到显著提升。冷冻技术的这一进步，为速冻食品的发展奠定了更为坚实的基础，如同为速冻食品这栋大厦搭建了更稳固的框架。
真正使冷冻食品在日本广泛受到认可的，是 1950 年开始的冷冻技术能力提升，以及 1954 年日本制定的学校午餐法。该法律的制定，开启了日本学校午餐时代，冷冻食品凭借质量安全、烹饪便捷的优势，进入了学生们的营养午餐。例如，日冷公司为学校营养午餐开发的鱼薯条 “三色棒”，成为学生们喜爱的美食，也让冷冻食品首次在日本获得广泛认可。
20 世纪 50 年代末，家用电冰箱与黑白电视机、洗衣机并称为 “家庭三大件”，备受欢迎。到了 60 年代，全国范围内冰箱普及率已超过 50%。国内大型超市纷纷设立冷冻食品区，冷冻食品的需求猛增，从此进入百姓家中。这一时期，冷冻食品正式融入日本家庭的生活。
1964 年东京奥运会，成为冷冻食品发展的又一重要契机。为向 5000 多名各国运动员提供大量安全且美味的食物，奥运村厨师长村上信夫（后来的帝国酒店第一任总厨）选用了冷冻食材，反馈效果极佳。随后，餐饮行业开始大规模使用冷冻预制产品替代繁杂的现场制作。例如，一些餐厅开始使用冷冻的蔬菜、肉类等预制食材，大大提高了出餐效率。60 年代末，可乐饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等 5 大熟制速冻食品也开始流行，丰富了人们的餐桌。
成长期（1974 年 - 1997 年）
随着日本经济的腾飞，其对外开放的步伐不断加快。国外游客将西方文化带入日本，使得日本的时代气息逐渐向 “西洋化” 转变。当时，“美利坚文化” 被视为走在时代前沿的潮流象征，以肯德基、麦当劳为代表的美式连锁快餐在日本迅速发展。餐饮连锁化率的提升，使得食材标准化成为企业降本提效的必要手段。为保证各个门店菜品口味的一致性，商用冷冻食品在这一时期得到了快速发展。例如，麦当劳在日本各地的门店，通过使用标准化的冷冻食材，能够快速出餐，并且保证每个汉堡的口味都相差无几 。
从 1970 年起，日本商业地产租金和人工成本快速上涨，给餐饮行业带来了巨大压力。餐饮行业为降低成本，不得不减少对人工的依赖，缩减后厨面积。在这种情况下，预制菜类产品开始替代传统的基础农产品。因为预制菜经过预先加工，厨师只需简单加热或进行少量烹饪操作，就能上菜，这大大提高了出餐效率，也减少了对专业厨师的依赖，从而提高了自身的利润。例如，一些拉面店，使用预制的汤底和配菜，不仅能快速为顾客煮好拉面，还降低了成本。
在 C 端层面，电冰箱和微波炉的普及为冷冻食品的发展提供了有力支撑。到 1975 年，电冰箱在日本全国的普及率已达到 96%，这使得家庭能够方便地储存冷冻食品。20 世纪 90 年代初期，日本微波炉渗透率已超过 90% ，微波炉的普及让冷冻食品的加热变得更加简单快捷。1994 年，日本预制菜行业的龙头日冷公司，研发出了微波炉烹饪且不影响口感的 “牛肉炸丸子”，这一产品的出现具有划时代的意义。以往的冷冻产品在物理方式解冻时，多少会对口味还原度产生一定影响，而微波炉的出现实现了绝对的标准化和傻瓜式操作，消费者只需将冷冻食品放入微波炉，设定好时间，就能轻松享用美食，从根本上降低了消费者的操作难度，进一步提高了冷冻食品在家庭中的受欢迎程度 。
成熟期（1998 年 - 至今）
1985 年 “广场协议” 后，日元升值，日本经济开始衰退。经济的下滑对餐饮行业产生了巨大冲击，居民外出餐饮减少，日本餐饮规模见顶 ，预制菜在餐饮端的消费量显著减少，冷冻食品行业的增长也陷入了停滞。
但在 C 端，预制菜却迎来了新的发展机遇。随着日本人口老龄化、少子化的加剧，家庭结构逐渐小型化。据相关数据显示，日本单人家庭和两口之家的比例不断上升。在这样的家庭结构下，消费者对于预制菜的需求持续提升。因为预制菜分量适中，种类丰富，能满足小型家庭一顿饭的需求，无需为一顿饭准备大量食材，避免了食材的浪费。同时，代际消费习惯的差异也使得年轻一代更倾向于选择方便快捷的预制菜。例如，一些年轻人工作繁忙，下班后没有时间和精力进行繁琐的烹饪，预制菜就成为了他们的首选 。
20 世纪 90 年代末，超市熟食区开始兴起，过去需要在家庭烹饪中进行的菜品，现在在超市中就能轻松购买到。走进日本的超市，在生鲜区，一组组冷鲜柜和冰柜按列排开，里面整齐码放着包装精致的鲜食预制菜和冷冻预制菜，从主食到菜肴，种类丰富，能满足不同消费者的口味需求。
与此同时，便利店在日本的密度和渗透率逐渐提高。在日本的大街小巷，随处可见 7 - 11、全家、罗森等便利店。这些便利店成为了除餐饮店和家庭之外的第三个消费预制菜的天然场所。以 7 - 11 为例，它的 “店内现炸芝士咖喱面包”，是在旗下食品工厂完成预处理后，冷冻配送至各门店，再由店员通过油炸机 “现炸”，成为深受消费者喜爱的美食，2023 年共售出 7698 万 7667 个，被吉尼斯世界纪录认证为 “年度销量最高的现炸咖喱面包品牌” 。像这样的预制食品在便利店中还有很多，它们丰富了便利店的商品种类，也满足了消费者在不同场景下的消费需求。随着便利店的发展，预制菜在便利店的销售市场份额占比逐渐提升，成为预制菜销售的重要渠道之一。
对我国预制菜行业的启示
对比日本速冻食品的发展历程，我国预制菜行业目前正处于快速发展阶段，类似于日本速冻食品的成长期与成熟期之间。从需求端来看，随着我国经济的发展，居民生活节奏加快，对便捷食品的需求不断增加。年轻一代消费者逐渐成为消费主力，他们更倾向于选择方便快捷的预制菜，以节省烹饪时间。同时，家庭结构的小型化也使得预制菜的需求进一步提升 。
在 B 端，我国餐饮连锁化率正在逐步提高，越来越多的餐饮企业开始采用预制菜来降低成本、提高出餐效率。例如，一些连锁快餐品牌，通过使用预制菜，能够快速为顾客提供标准化的菜品。而且，外卖行业的快速发展也为预制菜提供了广阔的市场空间，预制菜可以满足外卖商家对出餐速度和菜品质量稳定性的要求。
在 C 端，虽然目前预制菜的渗透率相对较低，但增长速度较快。随着冷链物流的不断完善，预制菜能够更便捷地送达消费者手中。电商平台的发展也为预制菜的销售提供了新的渠道，消费者可以通过线上平台轻松购买到各种预制菜。
不过，我国预制菜行业在发展过程中也面临着一些挑战。一方面，消费者的消费习惯存在差异。我国饮食文化丰富多样，各地口味差异较大，消费者对于菜品的新鲜度和口感要求较高，这对预制菜的口味还原和品质提升提出了更高的要求 。例如，川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡鲜美，要通过预制菜完美呈现并非易事。一些消费者仍然认为现做的菜品在口感和风味上更胜一筹，对预制菜的接受度有待进一步提高。
另一方面，市场竞争日益激烈。越来越多的企业看到预制菜行业的发展潜力，纷纷入局，导致市场竞争愈发白热化。据相关数据显示，2023 年全国新增注册预制菜企业超过 4000 家，现存预制菜企业已超过 6 万家 。在激烈的竞争下，企业需要不断提升产品品质、创新产品种类、优化成本结构，才能在市场中占据一席之地。
我国预制菜行业虽然面临挑战，但也充满机遇。企业应借鉴日本速冻食品发展的经验，不断提升产品品质和技术水平，加强品牌建设，以满足消费者日益多样化的需求，推动预制菜行业的健康发展 。相信在未来，预制菜将在我国的餐饮市场中占据越来越重要的地位，为消费者带来更多便捷、美味的选择 。
预制菜行业的未来展望
展望未来，我国预制菜行业有望在多个方面实现突破和发展。在技术创新方面，随着科技的不断进步，新的保鲜技术、加工工艺将不断涌现，进一步提升预制菜的品质和口感。例如，超低温锁鲜技术，能将风味物质保留率提升至 92%，最大程度还原菜品的原汁原味；分子料理重构技术，可让植物基蛋白仿肉制品质构相似度达 89%，为消费者提供更多元化的选择 。智能化生产设备的应用也将提高生产效率，降低人力成本，使预制菜的生产更加标准化、规模化 。例如，一些企业采用智能柔性生产线，单位产能能耗降低 31%，大大提高了生产效益。
在品类拓展上，预制菜将不再局限于现有的菜品，会朝着多元化方向发展。除了常见的中式菜肴，一些具有地方特色的美食，如新疆的手抓饭、内蒙古的烤羊腿等，也可能被开发成预制菜，满足不同消费者的口味需求。同时，针对特殊人群，如健身爱好者、老年人、儿童等，开发功能性预制菜，像低脂高蛋白的健身餐、营养均衡的老年餐、趣味十足的儿童餐等，也将成为趋势 。
市场细分也将更加明显。不同的消费群体对预制菜的需求不同，企业将根据消费者的年龄、性别、消费习惯、地域等因素，进行精准定位和市场细分 。例如，针对年轻的上班族，推出方便快捷、口味多样的单人份预制菜；针对家庭消费者，提供分量适中、菜品丰富的家庭套餐。在地域上，根据各地的饮食文化差异，开发适合当地口味的预制菜，像在四川推出麻辣口味的预制菜，在广东推出清淡鲜美的预制菜 。
渠道方面，线上线下融合将进一步加深。线上电商平台将继续发挥其便捷性和信息传播优势，为消费者提供更多的产品选择和购买渠道 。线下除了超市、便利店，一些生鲜门店、社区团购点等也将成为预制菜销售的重要场所。企业还可能通过与餐饮企业、酒店合作，拓展预制菜的应用场景，比如为餐饮企业提供预制食材，降低其运营成本；在酒店推出预制菜宴会套餐，满足消费者的宴请需求 。
品牌建设也将成为企业竞争的关键。随着市场竞争的加剧，消费者对品牌的认知度和信任度将越来越重要 。那些注重品质、口感，具有良好口碑的品牌将更容易获得消费者的青睐。企业将加大品牌宣传和推广力度，通过提升产品质量、优化服务等方式，树立良好的品牌形象 。
我国预制菜行业虽然还面临一些挑战，但从日本速冻食品的发展历程以及我国市场的现状来看，其发展前景十分广阔 。相信在技术创新、品类拓展、市场细分等多方面的推动下，预制菜行业将迎来更加辉煌的明天，为我们的生活带来更多便捷和美味 。
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| 文章来源：现代畜牧网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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